مطالعه ويژگي‌هاي ‌شيميايي و ميكروبي پنير كوارك پروبيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس كازئي

هدف از انجام اين تحقيق بررسي ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي پنير كوارك حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (LA) و لاكتوباسيلوس كازئي (LC) طي مدت 21 روز نگهداري بود. نتايج نشان داد كه pH پنير كوارك LC نسبت به نمونه كنترل و LA به طور معني داري پايين تر بود. pH همه پنير هاي مورد آزمون با گذشت زمان به طور معني داري كاهش يافت. تغييرات اسيديته بين تيمارها و تفاوت هاي بين آنها بارزتر از تفاوت هاي pH بود. ازت محلول در هفته سوم نگهداري در پنير LC نسبت به LA و كنترل افزايش معني داري يافت و با گذشت زمان از روز هفتم تا بيست و يكم، مقدار ازت محلول در همه نمونه هاي پنير به طور معني داري افزايش يافت. با گذشت زمان نمونه كنترل نسبت به دو نمونه پروبيوتيك LC و LA، انديس ليپوليز بيشتري نشان داد. تعداد كلي فرم ها در همه نمونه هاي پنير كنترل و بويژه پنير هاي پروبيوتيك ناچيز و كمتر از 10 cfu/g بود. تعداد كپك و مخمر پنير هاي كنترل به طور معني داري بيشتر از نمونه هاي پروبيوتيك بود. نتايج شمارش لاكتوباسيل ها در نمونه هاي پنير پروبيوتيك در روزهاي نگهداري مختلف نشان داد كه در روز اول ارزيابي تعداد هر دو باكتري تلقيح شده 8.5 تا 8.6 log CFU/g بود. زمان ماندگاري پنير تا 21 روز اثر معني داري بر كاهش تعداد لاكتوباسيل ها نداشت و در مورد هر دو باكتري تعداد باكتري هاي شمارش شده بالاتر از 8 log CFU/g باقي ماند. پنير كوارك بستر مناسبي براي افزودن سويه هاي پروبيوتيك ارائه نمود كه طي مدت نگهداري تا 21 روز باعث محافظت اين سويه ها شد و پنير حاصله در اين مدت ويژگي هاي شيميايي مطلوب خود را حفظ نمود.