امكان‌سنجي توليد شكلات پروبيوتيك حاوي باكتري Bifidobacterium breve ريزپوشاني شده با آلژينات كلسيم و نشاسته مقاوم ذرت به روش امولسيون و بررسي ميزان زنده‌ماني آن

براي حفاظت از پروبيوتيكها در شكلات سازي، ريزپوشاني (microencapsulation) باكتري پروبيوتيك مي‌تواند روشي كارآمد براي حفظ قابليت زنده‌ماني اين باكتري‌هاي سودمند در شرايط نامساعد فرآيند توليد و دستگاه گوارش و همچنين بهره مندي از ارزش تغذيه‌اي شكلات تلقي گردد. در اين مطالعه، از آلژينات سديم و نشاسته مقاوم ذرت براي ايجادكپسول ها به روش امولسيون استفاده شد و بيفيدوباكتريوم بروي به حالت آزاد و ريز پوشانيشده به شكلات افزوده شد و زنده‌ماني، اسيديته، فعاليت آبي (aw)، محتوي مواد جامدو ويژگي‌هاي حسي شكلات طي 30 روز نگهداري در دماي C°4 مورد ارزيابي قرار گرفت و اندازه و شكل كپسول‌هاي تشكيل شده با ميكرروسكوپ الكتروني SEM مورد بررسي قرار گرفت. همچنين براي تعيين اندازه ذرات و چگونگي پراكنش كپسول‌ها، از دستگاه پارتيكل سايز آنالايزر استفاده شد. پروبيوتيك ريز پوشاني شده نسبت به حالت آزاد، زنده‌ماني بيشتري در شكلات داشت. اسيديته و فعاليت آبي شكلات حاوي باكتري به حالت آزاد بالاتر از نمونه حاوي باكتري ريزپوشاني شده گزارش گرديد (p 0.05). همچنين شكلات حاوي پروبيوتيك ريزپوشاني شده، محتوي مواد جامد بالاتري نسبت به نمونه آزاد داشت (p 0.05) علاوه بر آن ريز پوشاني اثر نامطلوبي بر ويژگي‌هاي حسي شكلات نداشت (p 0.05). ريزپوشاني، زنده‌ماني بيفيدوباكتريوم بروي را در شكلات افزايش داد و توليد شكلات پروبيوتيك امكان پذير شد.