تأثير دماي خشك كردن با آون بر روي ويزگي هاي امولسيفايري و رنگي صمغ دانه شاهي

The Effect of Drying Temperature with Oven under Hot Air Medium on Emulsifier and Color Properties of Cress Seed Gum

هدف از اين پژوهش بررسي اثر دماي خشك كردن با آون در دماهاي و 60، 40 و 80 درجه سانتي گراد) در مجاورت هواي داغ ، بر روي ويژگي هاي رنگي و امولسيوني صمغ دانه شاهي است. با افزايش دماي آون. شاخص روشنايي و شاخص قرمزي افزايش يافته اند، اما عامل زردي. كروما و قهوه اي شدن با افزايش دما كاهش يافته اند. تغييرات به طور جزئي بودند و معني دار نبودند. صمغ دانه شاهي داراي ويژگي امولسبوني (بيش از 80%) و پايداري خوبي بوده است كه به علت حضور پروتئين در اين صمغ مي باشد. پايداري امولسيوني هم در دماي 80 درجه سانتي گراد بعد از 30 دقغه ثابت بوده است. ويژگي كف كنندگي صمغ دانه شاهي بالاي 70 درصد بوده است. اما تفاوت معني داري مشاهده نشد.

The aim of this study was to investigate the effect of oven drying temperatures (at 40, 60 and 80 °C) under hot air, on the color and emulsion characteristics of Cress seed gum. As the temperature of the oven increased, the brightness index and redness index increased, but Yellowness, Chroma and Browning factor decreased with increasing temperature; however the changes were minor and not significant. The Cress seed gum has good emulsion properties (>80%) due to the presence of proteinin the gum. The emulsion stability was also constant at 80 °C after 30 minutes. The foam characteristic of cress seed was higher than 70%, but no significant difference was observed (p>0.05).