تأثير شرايط فرايند و فرمولاسيون بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي مكمل فيبري بافت داده شده (تفالۀ گوجه‌فرنگي-سبوس برنج)

صنعت‌غذا سالانه حجم عظيمي از پسماند را در سر‌تاسر جهان توليد مي‌نمايد اين تركيبات منبع ارزشمندي پروتئين‌ها، فيبر رژيمي، آنتي‌اكسيدان‌ها و انواع ريز مغذي‌ها مي‌باشند از اين رو مديريت كاربرد مجدد پسماند حاصل از فرآوري نهاده‌هاي كشاورزي با حداكثر راندمان، به منظور توليد فراورده‌هايي با ارزش افزوده و ارزان قيمت، از اهميت ويژه اي برخوردار است. اخيراً فرآوري انواع پسماند توسط تكنولوژي پخت اكستروژن به عنوان فرايندي با كارايي بالا مورد توجه قرار گرفته است از اين رو در پژوهش حاضر، بر پايۀ طرح مركب مركزي چرخش پذير اثر متغيرهاي فرمولاسيون شامل نسبت‌‌ مختلف تفالۀ گوجه‌فرنگي : سبوس برنج ( 25:75 75:25 درصد وزني: وزني)، ميزان رطوبت خوراك (18-12 درصد) و شرايط فرايند اكستروژن شامل سرعت چرخش مارپيچ (160-120 دور بر دقيقه) بر ويژگي‌هاي عملكردي و فيزيكوشيميايي مكمل فيبري اكسترود شده (تفالۀ گوجه‌فرنگي سبوس برنج) شامل شاخص جذب روغن، دانسيتۀ توده، مؤلفه‌ رنگي(روشنايي، قرمزي و زردي) ، فعاليت آنتي‌اكسيداني و فعاليت آبي بررسي گرديد. نتايج نشان داد ويژگي‌هاي فراوردۀ نهايي متأثر از فرمولاسيون خوراك و شرايط اكستروژن بود، به‌طوري‌كه افزايش سرعت چرخش مارپيچ، سبب افزايش شاخص جذب روغن فراورده گرديد افزايش نسبت تفالۀ گوجه‌فرنگي به سبوس برنج به طور مستقل موجب افزايش مؤلفه‌هاي رنگي (قرمزي و زردي) و كاهش ميزان روشنايي (شاخصL*) و دانسيتۀ توده شد افزايش همزمان دو پارامتر رطوبت و سرعت چرخش مارپيچ باعث كاهش فعاليت آنتي اكسيداني گرديد و فعاليت آبي نمونه‌ها با افزايش همزمان رطوبت و نسبت مكمل‌هاي فيبري، افزايش يافت. مطابق نتايج بهينه‌يابي به منظور ارائه مكمل فيبري اصلاح شده براي كاربرد در فراورده‌هاي غذايي رژيمي دانسيتۀ توده 0.6گرم بر سانتي‌متر مكعب، فعاليت آبي 0.17، شاخص جذب روغن2.60گرم بر گرم، فعاليت آنتي اكسيداني35.14درصد و ميزان روشنايي 57.18، شرايط فرايند شامل ميزان رطوبت خوراك 13.26درصد، نسبت تفالۀ گوجه‌فرنگي به سبوس برنج 25:75 درصد وزني: وزني و سرعت چرخش مارپيچ 137.63دور بر دقيقه، تعيين گرديد.