پديد آورندگان :
ملافيلابي، عبداله مؤسسه پژوهشي علوم و صنايع غذايي - گروه زيست فناوري مواد غذايي، مشهد , خرم دل، سرور دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي - گروه اگروتكنولوژي , شباهنگ، جواد دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي - گروه اگروتكنولوژي
كليدواژه :
روش انجمادي , سافرانال , مايكروويو , ويژگيهاي شيميايي
چكيده فارسي :
زعفران بعنوان گران‌ترين محصول كشاورزي جايگاه ويژه‌اي در بين محصولات دارد. تركيبات اختصاصي آن شامل كروسين، پيكروكروسين و سافرانال مي‌باشد. روشهاي مختلف خشك كردن علاوه بر تأثير بر ميزان مصرف انرژي، از طريق تأثير بر ويژگيهاي شيميايي و حسي زعفران، كيفيت نهايي آن را تحت تأثير قرار مي‌دهد. بر اين اساس، اين مطالعه با هدف بررسي اثر روشهاي مختلف خشك كردن بر خصوصيات كيفي زعفران به صورت طرح كاملاً تصادفي با چهار تكرار طي سال‌هاي سال 1395، 1396 و 1397 انجام شد. چهار روش خشك كردن شامل روش سنتي (محيط سايه و درجه حرارت آزمايشگاه)، سه دماي آون (40، 60 و 80 درجه سانتي-گراد)، سه قدرت ميكروويو (200، 400 و 600 وات)، انجمادي (طي پنج ساعت در ᵒC 18- درجه سانتيگراد جهت انجماد اوليه و تفت دادن با دماي 5±60 درجه سانتيگراد با فواصل تخليه 15، 10، 10 و 10 دقيقه) به عنوان تيمار مدنظر قرار گرفت. آزمايش‌هاي شيميايي بر اساس دستورالعمل ISO 3632-2 (E) 1993 و اندازه‌گيري سافرانال به روش كروماتوگرافي انجام شد. نتايج نشان داد كه بالاترين محتوي پيكروكروسين (140/66%) و سافرانال (42/64%) براي خشك كردن با قدرت 600 وات ميكروويو بدست آمد.
بيشترين مقدار كروسين مربوط به خشك كردن با روش انجمادي (299/64%) بود. بيشترين و كمترين ميزان وزني سافرانال براي روش انجمادي (245/91 ميلي‌گرم بر كيلوگرم) و سنتي (88/15 ميلي‌گرم بر كيلوگرم) حاصل شد. كمترين مقادير پيكروكروسين، سافرانال و كروسين براي آون با دماي 80درجه سانتيگراد به ترتيب با با 13/18 ،38/01 و 109/44درصد بدست آمد. بر اين اساس، اگر چه حفظ كليه خصوصيات كيفي زعفران، طي فرآيند خشك كردن مشكل به نظر ميرسد، ولي براي حفظ ويژگيهاي كيفي بهتر، كاربرد روشهاي كنترل شدهاي مانند مايكروويو و انجمادي توصيه مي شود
چكيده لاتين :
Saffron is considered to be one of the most expensive agricultural products in the world. Saffron specific
compounds are crocin, picrocrocin and safranal. Different drying methods not only differ in energy
consumption but also, influence the chemical and sensory properties of saffron. Accordingly, the current
study was aimed to investigate the effect of different drying techniques on quality of saffron. The experiment
was laid out as a completely randomized design with four replications at Ferdowsi University of Mashhad
Faculty of Agriculture, Mashhad Iran in 2017. Four different drying techniques i.e. traditional technique
(shade dried at laboratory temperature), oven (at 40, 60 and 80°C), microwave (at 200, 400 and 600 watts),
freeze (at -18°C for 5 hr and then heating at 60±5°C with evacuation intervals of 15, 10, 10 and 10 minutes)
were considered as the treatments. Chemical tests were performed according to ISO 3632-2 (E) 1993 and
safranal content was measured using chromatography. The results indicated that the highest and the lowest
moisture content were observed in traditional method (7.23%) and microwave technique at 600 w (1.47%),
respectively. Freezing technique declined drying time compared to traditional method up to 69%. Chemical
properties of stigma including moisture percentage, total ash, insoluble ash in acid and soluble extract in cold
water and nitrogen are in accordance with Iranian National Standards. The maximum picrocrocin (140.66%)
and safranal (42.64%) were obtained when stigmas were dried using microwave technique at 600 w. The
maximum crocin percentage was related to freezing technique (299.64 mg.kg-1). The maximum (245.91
mg.kg-1) and minimum (88.15) safranal weight percentage were observed when freezing and traditional
techniques were practiced. The lowest picrocrocin, safranal and crocin contents were obtained for oven at
800°C with 38.01, 13.18 and 109.44%, respectively. According to the results, although preserving all the
qualitative features of saffron during drying process seems difficult, in order to achieve a higher level of
quality controlled methods such as microwave or freezing techniques are recommended.
