ارزيابي ويژگي هاي فيزيكي ميوه، متابوليت هاي ثانويه و شاخص قهوه اي شدن ژنوتيپ سيب توسرخ بكران و برخي ارقام سيب بهاره

به منظور مقايسه كيفيت سيب توسرخ بكران و برخي سيب هاي بهاره ايران، ميوه هاي ژنوتيپ سيب توسرخ بكران از روستاي بكران در شهرستان شاهرود و چند رقم سيب بهاره در مرحله رسيدن ميوه از ايستگاه تحقيقاتي گلمكان شهرستان مشهد تهيه شدند. ويژگي هاي فيزيكي ميوه شامل وزن تر، سفتي، وزن حجمي و ويژگي هاي شيميايي شامل اسيديته، اسيد كل، مواد جامد محلول، شاخص طعم، ميزان آنتوسيانين، محتواي فنل كل، فلاونوئيد كل، قدرت ضد اكسايشي و همچنين شاخص قهوه اي شدن آنزيمي بافت ميوه در ارقام انتخابي اندازه گيري شد. بيشترين مقدار قهوه اي شدن آنزيمي در سيب په پن و كمترين مقدار در سيب توسرخ بكران مشاهده شد. نتايج تجزيه واريانس داده ها نشان داد كه بيشترين مقدار مواد جامد محلول در ژنوتيپ سيب توسرخ بكران (25 درجه بريكس) و كمترين مقدار در رقم گلاب صحنه (4/11 درجه بريكس) بود. بيشترين مقدار شاخص طعم ميوه (TA/TSS) در ارقام په پن، گلاب صحنه، و گلاب كهنز و كمترين مقدار در ژنوتيپ سيب توسرخ بكران (38/8) مشاهده شد. كمترين مقدار اسيديته (98/2) در ژنوتيپ توسرخ بكران و بيشترين مقدار (61/4) در رقم گلاب كهنز مشاهده شدند. بيشترين مقدار آنتوسيانين در سيب توسرخ بكران (50/88) و كمترين مقدار در رقم گلاب صحنه (44/8) يافت شد. نتايج تجزيه واريانس داده ها نشان داد كه بيشترين قدرت ضد اكسايشي مربوط به سيب توسرخ بكران (73/93 درصد) بود. سيب توسرخ بكران با دارا بودن بيشترين مقدار مواد جامد محلول، بيشترين مقدار آنتوسيانين و فلاونوئيد و بيشترين قدرت ضداكسايشي و دارا بودن طعمي مطلوب و ظاهري متمايز مي تواند به عنوان يك ميوه كاملا بومي با مصارف تازه خوري و جهت توليد فراورده هاي مختلف مورد توجه قرار گيرد.

Apple is one of the most important horticultural crops in Iran. The aim of this study was to investigate the effect of genotype on physical and chemical properties of fruit; to evaluate the amount of fruit secondary metabolites and correlation between them with the enzymatic browning in some Iranian apple cultivars. Recently red-fleshed apples have been attracted the attention of many researchers and fruit marketers because the flesh of those cultivars contains a high amount of red pigment anthocyanins, which show strong antioxidant activity. These cultivars have a better place in the market for the consumers because of the attractiveness, quality and high levels of anthocyanins and other phenolic compounds in fruits. Development of such new varieties with unique properties is important for improving the apple breeding and processing industry in the world. Phenolic compounds and flavonoids are products of the phenylpropanoid pathway. They are secondary metabolites and are responsible for different functions in the plant life cycle. Secondary metabolites play an important role in the quality of food (color, flavor, and odor). Also production of secondary metabolites may be a part of the plant defense system.