جداسازي و شناسايي باكتري‌هاي لاكتيكي از پنيرهاي محلي (پوستي) بخش سردسير شهرستان جيرفت و بررسي تاثير اين باكتري­ها بر ماندگاري پنير لاكتيكي در طي دوره نگهداري

بـاكتري‌هـاي اسيدلاكتيك،از رايج­ترين نوع بـاكتري‌هـايي هستند كه به عنوان پروبيوتيك معرفي شده­اند و معمولا در محصولات لبني وجود دارندپروبيوتيك­ها ميكروارگانيسم­هاي زنده­اي هستند كه هنگامي به مقدار كافي مصرف شوند سلامتي را به ميزبان اعطا مي­كنند. در اين تحقيق تعداد 15 نمونه پنير پوستي از مناطق سردسير شهرستان جيرفت جمع ­آوري شد. جداسازي باكتري­هاي لاكتوباسيلوس با استفاده از محيط كشت ام­آر­اسصورت گرفت. بر روي جدايه­ها تست­هاي بيوشيميايي و توانايي رشد در غلظت­هاي مختلف كلريد­سديم (درصد 9- 1 وزني/حجمي) صورت گرفت. بر اساس نتايج تست­هاي بيوشيميايي چهار جدايه باكتريايي (L1L3L4و L5) منطبق با لاكتوباسيلوس بود. بيشترين تحمل نمك با غلظت درصد 3 مربوط به جدايه­هاي L1و L3بود بنابراين توليد پنير لاكتيكي بوسيله سويه ­هاي L1و L3انجام شد. نمونه­هاي پنير حاوي لاكتوباسيلوس شمارش كلي باكتريايي و كپك و مخمر كمتري نسبت به نمونه شاهد در طول دوره نگهداري نشان دادند.در پايان دوره نگهداري بيشترين شمارش باكتريايي مربوط به تيمار شاهد (بدون جدايه ­هاي لاكتوباسيلوس) و كمترين تعداد باكتري در نمونه ­هاي حاوي جدايه L3مشاهده گرديد و در نمونه­ هاي حاوي اين جدايه رشد كپكي مشاهده نشد. در نهايت جدايه L3براي شناسايي مولكولي انتخاب شد. بر اساس نتايج بلاست توالي و رسم درخت فيلوژني، جدايه مورد مطالعه، لاكتوباسيلوس برويس بود.در اين پژوهش، يك جدايه باكتريايي با پتانسيل پروبيوتيكي از پنير محلي (پوستي) شهرستان جيرفت شناسايي شد. اين باكتري خواص پروبيوتيك خوبي داشت و مي‌تواند در صنايع لبني مورد استفاده قرار گيرد.

Lactic acid bacteria are the most common type of bacteria known as probiotics and are commonly found in dairy products. Probiotics are living microorganisms that, when consumed in adequate amounts, provide health to the host. In this research, 15 Pousti cheese samples were collected from cold regions of Jiroft city. Lactobacillus bacteria were isolated using MRS agar medium. The isolates were subjected to biochemical tests and growth ability at different concentrations of sodium chloride (1 to 9 percent w/v). According to the results of biochemical tests, four isolates (L1, L3, L4 and L5) were compatible with Lactobacillus. The highest salt tolerance at 3percent concentration was related to L1 and L3 isolates, so lactic cheese production was performed by L1 and L3 strains. Cheese samples containing Lactobacillus isolates showed lower bacterial, mold and yeast counts than control samples during storage. At the end of the storage period, the highest bacterial count was observed in the control treatment (without Lactobacillus isolates) and the lowest bacterial count was in the samples containing L3 isolate and no mold growth was observed in the samples containing this isolate. Finally, L3 isolate was selected for molecular identification. Based on the results of sequencing blast and phylogenetic tree, the studied isolate was Lactobacillus brevis. In the present study, a potentially probiotic bacteria were isolated from local (Pousti) cheese of Jiroft city. It had good probiotic properties and can be used in the dairy industry.