توليد كمپلكس پروتئيني هيدروليز و غني شده با آهن از ميگوي آب شيرين، Macrobrachium nipponense

Production of iron-chelating proteinous hydrolysate from freshwater prawn, Macrobrachium nipponense

در اين تحقيق ميگوي Macrobrachium nipponense صيد شده، بصورت تازه همگن و توسط آنزيم پپسين هيدروليز گرديد؛ تا در نهايت يك فرآورده فراسودمند و مكمل آهن توليد شود. طي مراحل تحقيق، درجه هيدروليز بر اساس آزمون محلول TCA، ميزان پيشرفت پروتئوليز از طريق تعيين مقدار (غلظت) پروتئين به روش UV-اسپكتروفوتومتري و پتانسيل جذب آهن از طريق آزمون رنگي سنجي مبتني بر معرف اورتوفنانترولين تعيين گرديد. نتيجه آزمايش بر اساس آناليز TCA، نشان داد طي 6 ساعت درجه هيدروليز افزايش يافت و پس از 8 ساعت ميزان هيدروليز به حالت پايدار و فاز ثالت رسيد. بالاترين ظرفيت جذب آهن (7/49 ميكروگرم در ميليگرم پپتيد/پروتئين) براي ميگوي با درجه هيدروليز 5/36 درصد بدست آمد. طي هيدروليز نسبي انجام شده توسط پپسين، ميزان آمينو اسيدهاي توليد شده، نشان دهنده سطوح بالاي گليسين، پرولين، آرژينين، آلانين، آرژنين و والين بود. به نظر مي رسد كه در هيدروليز ميگوي M. nipponense، پيوندهاي پپتيدي گليسين، پرولين، آلانين و همچنين گروه آمينو يا ايمينو از زنجيره جانبي آرژينين باعث افزايش جذب آهن مي‌‌شوند. اين ميگو به فراواني در بسياري از منابع آبي كشور وجود دارد و هيدروليز آنزيمي و غني سازي، يك روش و استراتژي مناسب در جهت بهره برداري از آن و توليد يك محصول فراسودمند بشمار مي رود.

In this study, freshly harvested prawn, Macrobrachium nipponense were hydrolyzed with pepsin to develop a food ingredient and iron supplement. The degree of hydrolysis, protein/peptide concentration and iron-chelating capacity were verified by TCA soluble assay, direct UV spectrophotometric method and orthophenanthroline-based colorimetric assay, respectively. The result of TCA soluble assay revealed a high rate of hydrolysis for the first 6 h, reached the steady-state phase after 8 hours. The highest iron-binding capacity of the hydrolysate (49.7 μg/mg of peptide/protein) was obtained at a degree of hydrolysis of 36.5%. The partial lysate generated by pepsin had high levels of glycine, proline, arginine, alanine, and valine. It seems that in peptic M. nipponense hydrolysate, peptide bonds of Gly, Pro, and Ala residues as well as amino or imino group from Arg side chain support additional affinity for iron. Consequently, hydrolysis and enrichment would be a proper strategy for appropriate gain from this abundant prawn, into a high functional product.