تأثير كاربرد توأم پراكسيد‌‌ هيدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت بر كيفيت رنگ آب و سوريمي حاصل از گوشت چرخ‌‌شده ماهي كپور نقره‌‌اي (Hypophthalmichthys molitrix)

The Integrated Effects of Hydrogen Peroxide (H2O2), washing cycles and water to mince ratios on the color and surimi quality of the Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) mince

يكي از مشكلات مرتبط با سوريمي تهيه‌‌شده از ماهيان آبهاي شيرين در مقايسه با گونه‌هاي ماهيان دريايي پايين بودن مقدار عددي سفيدي رنگ آن مي‌باشد كه عمدتأ به دليل قرمزتر بودن رنگ عضلات آنها نسبت به ساير ماهيان مي‌باشد. در اين پژوهش از پراكسيد هيدروژن با غلظت‌هاي 1، 2 و 3 درصد در نسبت‌هاي آب به گوشت 1:2 و 1:3 و انجام عمل شستشوي گوشت چرخ‌‌شده به تعداد 1، 2 و 3 بار در جهت بهبود كيفيت رنگ سوريمي حاصل از گوشت ماهي كپور نقره‌اي استفاده گرديد. بر اساس آزمون رنگ و ميزان آب مورد استفاده جهت شستشو در فرآيند يك بار و دو بار شستشو، بجز تيمار 4 (غلظت 1% H2O2 ، نسبت 1:2 يك بار شستشو) و تيمار10 (غلظت 1% H2O2، نسبت 1:2، دو بار شستشو) كه نسبت به ساير تيمارها سوريمي با سفيدي كمتري توليد نمود، مي‌‌توان ساير تيمارهاي مربوطه را به عنوان تيمار موثر از نظر بهبود رنگ سوريمي در نظر گرفت. بر اساس نتايج تيمار 4 با ميزان عددي شاخص سفيدي 20/68 با ساير تيمارهاي يك بار شستشو داراي اختلاف معني‌‌دار بود (05/0>p). تيمار 10 با مقدار عددي شاخص سفيدي 37/68 با ساير تيمارهاي دو بار شستشو فاقد اختلاف معني‌‌دار بود(05/0

One of the problems associated with surimi, which is made from fresh water fish, is its low whiteness value compared to the marine fish species, mainly due to the redness of its muscles. In this study, hydrogen peroxide at concentrations of 1, 2 and 3% along with other variables such as water to mince ratios of 1:2, 1:3 during 1, 2 and 3 washing cycles was applied in order to improve the color quality of surimi obtained from Silver carp mince. According to the color test and the amount of utilized water for washing, in the one and two washing cycles, except for treatment 4 (1% H2O2 concentration, mince: water ratio of 1: 2, 1 washing) and treatments 10 (1% H2O2, mince: water ratio of 1: 2, twice washing) which resulted lower whiteness, the other treatments can be considered as an effective treatment to improve the color of surimi. According to the results, treatments 4 and treatment 10 with a numerical value of whiteness index 68.20 and 68.37, respectively, were significantly different compared to other treatments within their groups (P<0.05). In terms of 3 washing cycles process, no significant difference was observed among the numerical values of the white index of the treatments (P>0.05) as it was recorded from 62.56 to 65.25. Finally, it was found that increasing the concentration of hydrogen peroxide along with the washing cycles could significantly improve the color of waste water obtained from different washing cycles as well as the whiteness of the resulting surimi.