بهينه سازي برخي ويژگي هاي كاربردي، فيزيكي و حسي پنير لاكتيكي كزميك

Optimization of Some Functional, Physical and Sensory Properties of Kezmic Lactic Cheese

هدف از اين پژوهش يافتن شرايط بهينه براي توليد پنير لاكتيكي كزميك به كمك آغازگرها و با استفاده از سه متغير مستقل ميزان افزودن ميكروارگانيسم آغازگر، دماي پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتايج تحقيق نشان مي­دهد عبارت خطي pH بيشترين اثر را بر ويژگي­هاي راندمان پنير و ميزان كلسيم و عبارت نماي دوم دماي پخت لخته، بيشترين اثر را بر ويژگي­هاي بافت و پذيرش كلي پنير لاكتيكي داشته است. عبارت نماي دوم دماي پخت لخته بيشترين اثر را بر فعاليت­هاي ممانعت كنندگي از فعاليت آنزيم مبدل آنژيوتانسين (ACE) و آنتي­ اكسيداني و ويژگي­هاي رنگ و طعم پنير لاكتيكي داشته است. آغازگرهاي مورد استفاده در پنير لاكتيكي توليد شده باعث بهبود ويژگي­هاي كاربردي، فيزيكي و حسي پنير شده­اند. نتايجاينپژوهشبيانگركاراييمفيدروشسطح پاسخ در بهينه‌سازي فرمولاسيون پنير لاكتيكي است و تيمار حاوي 1.75 درصد آغازگر، دماي پخت لخته 42 درجه سلسيوس، و pH برابر 4.7 به­ هنگام برش لخته تيمار بهينه براي توليد پنير لاكتيكي انتخاب شد. در اين شرايط مقادير راندمان توليد پنير 19.5 درصد، فعاليت ممانعت كنندگي ACE (IC50) 0.160 ميلي­گرم بر ميلي­ليتر، فعاليت آنتي ­اكسيداني 36 درصد، ميزان كلسيم 0.42 درصد، مطلوبيت بافت 3.9، مطلوبيت رنگ 4، مطلوبيت طعم 4.2، و پذيرش كلي پنير 3.9 بود.

The aim of this study was to find an optimal condition to produce lactic cheese using three independent variables: amount of microorganisms as starter, baking temperature of curds, and pH of curd during cutting. Results indicated that the linear term of pH had the greatest effects on the cheese efficiency and calcium content, and the square term of the baking temperature had the greatest effect on the texture and the overall acceptance of lactic cheese. The square term of baking temperature of curd had the greatest effect on ACE inhibitory and antioxidant activities, and the color and flavor properties of lactic cheese. The starter used in lactic cheese improved the functional, physical and sensory characteristics of the cheese. It has been found that the performance of the response surface methodology in optimizing the lactic cheese formulation was reasonable. The treatment containing 1.75% starter with curd baking temperature of 42 °C and curd cutting pH equal to 4.7 has been found as the optimum treatment for lactic cheese. In this situation, we came to the following conclusions: the level of cheese production efficiency = 19.48%; ACE inhibitory activity= 0.16 m/ml; antioxidant activity = 36.15%; calcium content = 0.42%; texture acceptance = 3.9, color acceptance =4;, taste acceptance =4.2; and total acceptance =3.9.