كليدواژه :
ارزش تغذيه‌اي , بافت , رطوبت نان , فيبر , نان حجيم
چكيده فارسي :
دانه خربزه مغذي است و به علت دارا بودن مقدار زيادي پروتئين، اسيد چرب امگا 3، مواد معدني و فيبر رژيمي ميتواند سبب جلوگيري از بيماريهاي قلبي عروقي و سرطان شود. در اين پژوهش، آرد دانه خربزه در شش سطح صفر، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد به فرمولاسيون نان تست اضافه شد. نتايج ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي نشان داد كه با افزايش مقدار آرد دانه خربزه، ميزان پروتئين، خاكستر، چربي نان، فيبر و شاخص رﻧﮕـﻲ *b به طور معني داري افزايش مييابد در حالي‌كه ميزان رطوبت نان و شاخص رﻧﮕـﻲ*L كاهش معني داري، نسبت به شاهد، دارد. نتايج بررسيها همچنين نشان ميدهد كه حجم مخصوص و تخلخل نانهاي حاوي آرد دانه خربزه تا سطح 10 درصد با نمونه شاهد تفاوتي ندارد ولي در سطوح 15، 20 و 25 درصد كاهش معني داري نسبت به نمونه شاهد دارد. در قسمت ارزيابي بافت نمونه ها، نتايج بررسيها نشان مي دهد كه بافت نانهاي حاوي آرد دانه خربزه در سطح 10 و 15 درصد همانند بافت نانهاي نمونۀ شاهد است، در حالي‌كه نمونه حاوي 5 درصد آرد دانه خربزه سفت تر و نمونه هاي داراي 20 و 25 درصد آرد خربزه نرمتر از نانهاي نمونه شاهد است. از نظر پذيرش كلي، امتياز نانهاي حاوي 10 و 15 درصد آرد دانه خربزه مشابه امتياز نان نمونه شاهد است. بنابراين، افزودن 10 درصد آرد دانه خربزه به نان تست ميتواند ضمن حفظ خواص كمي و كيفي نان، سبب بهبود ارزش تغذيه اي نان تست نيز بشود.
چكيده لاتين :
Melon seeds are nutritious grains that can prevent cardiovascular diseases and cancer due to its high levels
of protein, omega-3 fatty acids, minerals, and dietary fiber. In this study, melon seed flour was added to the
bread formulation at six levels of 0, 5, 10, 15, 20 and 25%. The results of physicochemical evaluation showed
that the amount of protein, ash, bread fats, bread fibers and b* component significantly increased with
increasing the amount of melon seed flour, while the moisture content of bread and color component L*
decreased significantly compared to the control. From the point of specific volume and porosity of breads
containing melon seed flour, the results showed no difference between control and the sample containing
10% of melon flour, but a significant decrease in those properties was noticed in samples containing 15, 20
and 25% melon seed flour, compared to the control sample. In texture evaluation of the samples, the results
showed similarity between breads containing 10% and 15% of melon seed flour with control sample; the
samples containing 5% of melon seed flour had harder texture than that of control sample and the samples
containing 20% and 25% of melon seed flour possessed softer texture than that of control sample. In terms
of general acceptance, breads containing 10 and 15 percent of melon seed flour were similar to the control
sample. Therefore, adding 10% of the melon seed flour to the bread can improve the nutritional value of the
bread while preserving the quantitative and qualitative properties of bread.
