اثر شيره توت و صمغ‌هاي دانه ريحان و كتيرا بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، خواص آنتي‌اكسيداني و خصوصيات حسي شيركاكائو

Effect of Mulberry Syrup and Basil Seed and Tragacanth Gums on Physicochemical, Antioxidant and Sensory Characteristics of Chocolate Milk

امروزه، تمايل افراد به مصرف غذاي سالم و با كيفيت موجب شده است تا توليدكنندگان مواد غذايي، در فرمولاسيون مواد غذايي از مواد اوليه طبيعي با خواص عملكردي مطلوب استفاده كنند. شيره توت ميزان شيريني كمتري نسبت به شكر دارد و حاوي تركيبات فنلي و آنتي‌اكسيداني مفيدي است.در اين تحقيق در فرمولاسيون شيركاكائوي كم‌چرب، شيره توت به ميزان برابر شكر مصرفي (9 درصد) و صمغ كتيرا و صمغ دانه ريحان (به ترتيب به ميزان 0.3 درصد و 0.5 درصد وزني/وزني) به تنهايي و به صورت توأم 0.4 درصد از هر يك از صمغ‌ها (وزني/وزني)، به‌ جاي هيدروكلوئيدهاي تجاري استفاده شد. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، مقدار تركيبات فنلي، ميزان مهار راديكال‌هاي آزاد (IC50) و خصوصيات حسي در روز اول توليد ارزيابي شدند. نتايج بررسي­ ها نشان داد با كاربرد شيره توت به جاي شكر و استفاده از صمغ‌هاي كتيرا و دانۀ ريحان در شير كاكائوي كم­ چرب مقدار ساكارز، IC50، رسوب و *L در مقايسه با شاهد به طور معني‌داري كاهش و ميزان تركيبات فنلي، ويسكوزيته، *a و *b به‌طور معني‌داري (p≤0.05) افزايش مي­ يابد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد استفاده از صمغ كتيرا و صمغ دانه ريحان به ترتيب در غلظت‌هاي 0.3 و 0.5 درصد، تفاوت معني‌داري روي تمامي ويژگي‌هاي حسي تيمارها، در مقايسه با نمونه شاهد، ايجاد نمي­ كند. از آنجا كه نمونه شيركاكائوي كم ­چرب حاوي 0.5 درصد صمغ دانه ريحان و شيره توت، در مقايسه با نمونه شاهد، بالاترين ميزان تركيبات فنلي، پايين‌ترين ميزان IC50 و به ميزان كمتري ساكارز و رسوب به­ دست داده و خواص كيفي مطلوب (عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذيرش كلي) را نشان داده است، تيمار مذكور به ‌عنوان تيمار برتر از لحاظ خواص سلامت بخشي، خواص كيفي و مطلوب بودن انتخاب گرديد.

Nowadays, people's willingness to consume healthy and high-quality food products has led food producers to use natural ingredients with good functional properties in food formulations. Mulberry syrup has lower sucrose content in comparison with sugar and contains potent phenolic and antioxidant compounds. In this research, and in producing chocolate milk, mulberry syrup replaced with sugar at the same concentration (9%); tragacanth and basil gums (0.3% and 0.5% respectively )each one alone and in combination (0.4% of each) were used as a replacement with commercial hydrocolloids. Physicochemical characteristics, phenolic compounds, free radical concentration (IC50) and sensory evaluations were investigated on the first day of production of chocolate milk. The results indicated that by replacing mulberry syrup with sugar and using tragacanth and basil gums in chocolate milk formulation, the amounts of sucrose, IC50, sediment and L* levels decreased (p≤0.05) and the phenolic compounds, viscosity, a* and b* increased significantly (p≤0.05). The results of the sensory evaluation indicated that tragacanth and basil gums in concentrations of 0.3 and 0.5% respectively did not affect all sensory characteristics of the treatments as compared to the control treatment. In comparison to control treatment, low-fat chocolate milk treatment, containing mulberry syrup and 0.5% of basil gum, showed the highest amount of phenolic compounds and the lowest rate of IC50, lower sugar content and sediment, and proper qualitative properties (odor, taste, color, texture and overall acceptance); so, this treatment was consider as superior treatment in terms of health, qualitative and desirable properties.