پديد آورندگان :
حسيني شكرابي، پژمان دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات تهران - گروه شيلات , شويك لو، اميررضا موسسه تحقيقات علوم دامي كشور - -بخش فرآوري توليدات دامي , رزمجو، اكرم دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات تهران - گروه شيلات
كليدواژه :
QDA , PCA , ارزشيابي حسي , ايزوله پروتئين ماهي(FPI) , همبرگر كم‌چرب
چكيده فارسي :
هدف از اين پژوهش تعيين مقدار بهينه ايزوله پروتئين ماهي به عنوان جايگزين چربي در ساخت همبرگر كم‌چرب با استفاده از آناليز تشريحي كمّي (QDA) و بررسي برخي ويژگي‌هاي كاربردي محصول توليدي بود. به اين منظور ايزوله پروتئين ماهي(FPI) از پسماند توليد كنسرو از ماهي تون زرد باله (Thunnus albacares) به روش تغيير pH تهيه شد. از سوي ديگر، همبرگر گوشت گوساله با جايگزيني چربي با FPI با نسبت هاي صفر (تيمار كنترل يا شاهد)، %3 ، %6 ، %9 و %12 توليد گرديد. نمونه‌هاي حاوي FPI براي ارزشيابي حسي و بررسي تركيبات تقريبي، pH، كاهش قطر محصول، ميزان كلسترول، ظرفيت نگهداري آب (WHC)، شاخص‌هاي رنگ و بافت مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد افزايش مقدار FPI در فرمولاسيون، تاثيري بر بوي محصول نداشت، ولي اين مهم بر ساير ويژگي‌هاي حسي مانند طعم، بافت، رنگ و پذيرش كلي تاثير معنيداري داشت (05/0>p). از سوي ديگر، ميزان رطوبت، خاكستر و پروتئين در تيمارها با افزايش مقدار ايزوله پروتئين ماهي در همبرگر افزايش يافت، بطوريكه مقادير اين شاخصها در تيمار حاوي 12 درصد FPI بترتيب 84/67، 94/4 و 40/26 درصد بود كه به طور معنيداري بالاتر از ساير تيمارها بود (05/0>p). بالاترين ظرفيت نگهداري آب (50/52 درصد) و بازده پخت (75/91 درصد) و نيز كم‌ترين كاهش قطر (85/9 درصد) نيز مربوط به اين تيمار بود. بافت اين تيمار همچنين داراي بيشترين حالت ارتجاعي (49/0)، قوام (74/0) و قابليت جويدن (mj 15/165) بود. با استفاده از داده‌هاي حسي بدست آمده از آناليز تشريحي كمّي (QDA) و نيز بررسي مقايسه‌اي نتايج به كمك آناليز مولفه‌هاي اصلي (PCA)، مقدار بهينه ايزوله پروتئين ماهي در محصول 12 درصد تعيين شد. بنابراين، جايگزيني كامل چربي با FPI در فرمولاسيون همبرگر امكان‌پذير مي‌باشد و با كاهش مقدار كلسترول، مي‌توان محصول بازارپسندي را براي مصرف‌كنندگاني كه به دنبال محصولات كم‌چرب و كم‌كلسترول هستند، توليد كرد.
چكيده لاتين :
The aim of this study was to determine the optimum level of fish protein isolate (FPI) as a fat replacer for the production of a low fat hamburger using Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and investigating some of the functional characteristics of the product. For this purpose, FPI was developed from yellowfin tuna fish (Thunnus albacares) canning by-product using pH-shift method. On the other hand, veal burger was produced by the replacing fat with FPI with the ratios of 0 (control), 3%, 6%, 9% and 12%. Samples containing FPI were compared for sensory attributes and evaluation of the proximate compositions, pH, reduction in product diameter, cholesterol, water holding capacity (WHC), color and texture profiles. The results showed that the increase in FPI did not affect the odor of the product, but this had a significant effect on other sensory properties such as flavor, texture, color and overall acceptance (p<0.05). On the other hand, the moisture, ash and protein contents of the samples increased with increasing FPI in the hamburger and these indexes in the prototype containg 12% FPI were 67.84, 4.97 and 26.40% respectively which were significantly the highest levels amoung the other prototypes (p<0.05). The highest WHC (52.50%) and cooking yield (91.75%), as well as the lowest decrease in diameter (9.85%), were found in this sample. The texture of this prototype also had the most elasticity (0.49), cohessiveness (0.74) and chewingness (165.15 mj) amoung the samples. Using QDA sensory data and principal component analysis (PCA) for comparing the results revealed that the optimum level of FPI in low fat hamburger formulation was 12%. Therefore, complete replacement of fat with FPI in the hamburger formulation is possible and by decreasing the amount of cholesterol, a good marketable product can be produced for those who are looking for low-fat and low-cholesterol products.
