اثر افزودن برخي تركيبات كلاته كننده، امولسيفايري و املاح بر خصوصيات حل پذيري و ريز ساختار شير خشك بدون چربي

Effect of Some Chelating Agents, Emulsifiers and Salts on Rehydration and Microstructure Properties of Skim Milk Powder

خواص فيزيكي و عملكردي شير خشك در بازسازي يا استفاده از آن در فرمولاسيون فراورده‌هاي غذايي مختلف اهميت خاصي دارد. فرآيند بازآبدار شدن ضعيف شير خشك بدون چربي مشكلاتي در اختلاط يكنواخت به وجود مي­آورد و تأثير نامطلوبي بر خواص عملكردي آن مي‌گذارد. در اين پژوهش، به منظور بهبود خواص بازآبدار شدن، از چند تركيب امولسيفايري، كلاته كننده و املاح به­طور همزمان استفاده شد: لسيتين و توئين 80 به ترتيب به مقدار 1 و 0.1 درصد به عنوان امولسيفاير، اتيلن دي آمين تترا استيك اسيد و سديم سيترات دو آبه به ‌عنوان تركيبات كلاته كننده هر يك به ميزان 5 ميلي مولار و كلريد سديم و كلريد كلسيم به ترتيب به ميزان 0.08 و 0.01 درصد به‌ عنوان املاح. اين تركيبات به شير تغليظ شدۀ بدون چربي اضافه و محصول با خشك كن پاششي خشك گرديد. نتايج حاصل نشان داد كه توئين 80، اتيلن دي آمين تترا استيك اسيد و كلريد كلسيم نسبت به ساير تركيبات استفاده شده اثر بيشتري در بهبود خصوصيات بازآبدار شدن شير خشك دارند كه از بين آنها توئين 80 و كلريد كلسيم يكنواختي بيشتري در ريزساختار شير خشك موجب شده ­اند. به‌ طور كلي، نتايج اين تحقيق پيشنهاد مي‌كند كه تركيبي از توئين 80، اتيلن دي آمين تترا استيك اسيد و كلريد كلسيم براي دستيابي به خصوصيات بازآبدار شدن و ريزساختار بهتر شير خشك ضروري است.

Poor rehydration properties of skim milk powder (SMP) can impact processing efficiency and functionality in final product formulations. In this study, the effects of adding lecithin (1%) and tween 80 (0.1%) as emulsifiers, di sodium EDTA and sodium citrate dihydrat (SCD) each one 5 mM as chelating agents, NaCl (0.08%) and CaCl2 (0.01%) as salts in improving rehydration characteristics of the product were investigated. These compounds were added to skim milk prior to spray drying and the effects of them on rehydration properties (wettability, dispersibility and solubility), microstructure and chemical properties of SMP were determined. Tween 80, EDTA and CaCl2 had a greater effect on improvement of the rehydration properties compared to other compounds. Tween 80 and CaCl2 also led to higher uniformity in the microstructure of SMP. Overall, the findings suggest that application of tween 80 combined with EDTA and CaCl2 might be an effective technique for improving SMP rehydration properties during reconstitution process.