بررسي كيفيت شيميايي و باكتريايي سوريمي تهيه شده از ماهي كيلكاي معمولي (Clupeonella cultriventris) حاوي عصاره پونه (Mentha pulegium) طي نگهداري در يخچال (1±4 درجه سانتي‌گراد)

Assessment of chemical and bacterial quality of surimi produced from common Kilka (Clupeonella cultriventris) under pennyroyal (Mentha pulegium) extract during refrigerator storage (4±1°C)

در اين تحقيق، تاثير مقادير مختلف عصاره پونه (0، 2 و 4 درصد وزني- حجمي) بر كيفيت شيميايي و باكتريايي سوريمي حاصل از ماهي كيلكاي معمولي طي مدت 15 روز نگهداري (1، 3، 6، 9، 12 و 15) در دماي يخچال (1±4 درجه سانتي‌گراد) مطالعه شد. آزمون‌هاي شيميايي شامل شاخص پراكسيد (PV)، تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، مجموع بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N)، pH و آزمون‌هاي باكتريايي شامل شمارش باكتري‌هاي كل (TVC) و سرمادوست (PTC) هر 3 روز يكبار در نمونه‌ها با سه تكرار انجام شد. نتايج حاصل نشان داد در تيمار شاهد مقدار شاخص PV بطور معني‌داري بالاتر از تيمارهاي حاوي عصاره پونه بود بطوريكه از 64/0 در روز اول به 41/5 ميلي اكي والان اكسيژن در روز 12 نگهداري افزايش يافت (05/0>p). ميزان TBA و TVB-N در تيمار شاهد با گذشت زمان تا روز 15 نگهداري افزايش يافت بطوريكه در روز 15 مقادير 43/0 ميلي‌گرم مالون دي آلدهيد براي TBA و 8/32 ميلي‌گرم نيتروژن براي TVB-N ثبت گرديد كه افزايش معني‌داري نسبت به تيمارهاي حاوي عصاره پونه داشتند (05/0>p). مقدار pH در تمام طول دوره نگهداري در تيمار شاهد بطور معني‌داري بالاتر از تيمارهاي حاوي عصاره پونه بود بطوريكه مقدار آن از 14/7 در روز اول به 08/8 در روز 15 نگهداري رسيد (05/0>p). تعداد باكتري‌هاي TVC و PTC طي مدت نگهداري در تيمارهاي حاوي عصاره پونه بطور معني‌داري كمتر از تيمار شاهد بود بطوريكه در تيمار شاهد مقادير آن بترتيب از 55/3 و 25/3 به 64/6 و 96/5 CFU افزايش يافت (05/0>p)، ولي از حد مجاز10 Log7 فراتر نرفت. بر اساس يافته‌هاي اين مطالعه تيمار حاوي عصاره پونه بويژه تيمار 4 درصد مي‌تواند براي نگهداري سوريمي ماهي كيلكاي معمولي در دماي يخچال در كوتاه مدت مورد استفاده قرار گيرد.

In this research, the pennyroyal extract (PE) effect was studied at different concentrations (0, 2 and 4% w/v) on chemical and bacterial quality of surimi produced from common Kilka over a period of 15 days (0, 3, 6, 9, 12 and 15 days) during refrigerator storage (4±1°C). The experiments was conducted to determine chemical tests including peroxide value (PV), thiobarbitoric acid (TBA), total volatile bases nitrogen (TVB-N), pH and total viable count (TVC) and psychrophilic count (PTC) as bacterial tests at 3 days intervals with triplicate. Findings showed that the PV content was significantly higher than that from control treatment as it was increased from 0.64 on the first day to 5.41 meq O2 on the 12th day (p<0.05). The TBA and TVB-N amounts were increased in the control treatment until 15th day so that it was recorded 0.43 mg malondialdehyde for TBA and 32.8 mg N for TVB-N on day 15 with a significant difference compared to those containing PE (p<0.05). The pH value was significantly higher in control than groups treated with PE during the whole storage period (p<0.05), with an increase from 7.14 at day 1 to 8.08 at day 15. The TVC and PTC bacteria from treated groups with PE were significantly lower than those from control wherein TVC and PTC bacteria were increased in the control from 3.55 to 3.25 to 6.64 and 5.96 log cfu/g, respectively (p>0.05); but it was remained lower than the proposed acceptable limit (7 log cfu/g). Based on the findings of the present study, 4% PE can use for enhance the shelf life of the common kilka surimi at refrigerator.