اثر جايگزيني شكر با استويا و افزودن آرد دانه چيا و ايزوله پروتئين نخود بر خصوصيات كيفي و رئولوژيكي مافين بدون گلوتن تهيه شده از آرد برنج

The effect of the Sugar Replacement with Stevia and Adding Chia Seed Flour and Chickpea Protein Isolated on Qualitative and Rheological Properties of Gluten-Free Muffin Prepared from Rice Flour

بيماري سلياك (CD)، نوعي بيماري خود ايمني گوارشي است كه به‌ صورت ناتوا‌ني در هضم گلوتن بروز مي‌كند. تنها راه درمان اين بيماري استفاده از يك رژيم غذايي فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد است. بنابراين، توجه به توليد مواد غذايي بدون گلوتن با كيفيت براي مصرف اين بيماران، از اهميت ويژه‌اي برخوردار است. بدين منظور هدف از انجام اين تحقيق بررسي اثر جايگزيني شكر با استويا در سه سطح (0، 0/5 و 1 %) و افزودن آرد دانه چيا در دو سطح (0 و 8 %) و ايزوله پروتئين نخود در دو سطح (0 و 3 %) بر ميزان وزن مخصوص، رفتار جرياني خمير، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتي بافت، شاخص قهوه‌اي شدن، فعاليت آبي و ويژگي‌هاي حسي مافين بدون گلوتن بر پايه آرد برنج بود. نتايج آزمايشات نشان داد كه وجود استويا - شكر - آرد دانه چيا به خصوص در حالت تركيبي علاوه بر افزايش ميزان رطوبت و فعاليت آبي قادر به افزايش حجم مخصوص، تخلخل، شاخص قهوه‌اي شدن و كاهش وزن مخصوص بودند. همچنين نمونه شكر - آرد دانه چيا از سفتي بافت كمتر و ويژگي­ هاي حسي بهتري برخوردار بود، نتايج ارزيابي حسي نشان داد نمونه شكر – آرد دانه چيا بالاترين ميزان پذيرش (نمره 5) را دارا بود.

Celiac Disease (CD) is a type of autoimmune gastrointestinal disorder that develops as a patient's inability to digest gluten in food. The only treatment of this disease is a gluten-free diet throughout one's life. Therefore, considering the production of high quality gluten-free food production for these patients is important. The aim of this study was to investigate the effect of sugar replacement with stevia at (0, 0.5 and 1 levels) and Chia Seed Flour (CSF) (0 and 8 % levels) and Chickpea Protein Isolated (CPI) (0 and 3 % levels) on specific gravity, batter flow properties, moisture content, specific volume, porosity, hardness, browning index, water activity and sensory properties of gluten-free muffin prepared from rice flour. The results indicated stevia, sugar and CSF especially combination of them are able to increase moisture content, water activity, specific volume, porosity and browning index (BI) and decrease specific gravity. Also sugar-CSF sample had lower hardness, higher sensory properties and got highest acceptance rate (score5) in sensory assessment comparison with other samples.