ارزيابي ميزان سرب، كلسيم و آهن در خميرهاي مرغ تهيه شده به‌روش دستي و مكانيكي با هدف كشف نوع خمير مرغ به‌كار رفته در فرآورده‌هاي گوشتي

Evaluation of lead, calcium and iron in manually and mechanically deboned chicken meat to discover the type of chicken paste in meat products

آلودگي مواد غذايي با فلزات سنگين يك نگراني جهاني است. هدف از انجام اين مطالعه تعيين ميزان فلز سنگين سرب و برخي از عناصر مغذي مانند كلسيم و آهن در خمير مرغ تهيه شده به‌روش دستي و مكانيكي مي‌باشد. بدين منظور چهار لاشه مرغ به‌طور دستي و چهار لاشه به‌صورت مكانيكي كاملاً استخوان‌زدايي شد. اندازه‌گيري غلظت عناصر در اين نمونه‌ها به‌روش هضم خشك و توسط دستگاه جذب اتمي انجام شد. ميانگين غلظت عناصر سرب، كلسيم و آهن به‌صورت ميلي‌گرم بر كيلوگرم خمير مرغ محاسبه و گزارش گرديد. ميانگين غلظت سرب در خمير مرغ تهيه شده به‌روش دستي 2/94 ميلي‌گرم بر كيلوگرم و در خمير مرغ تهيه شده به‌روش مكانيكي 3/79 ميلي‌گرم بر كيلوگرم بوده است. ميانگين غلظت كلسيم در خمير مرغ دستي و مكانيكي به‌ترتيب 78/65 و 83/275 ميلي‌گرم بر كيلوگرم مي‌باشد. هم‌چنين ميانگين مقدار آهن در خمير مرغ دستي و مكانيكي به‌ترتيب 4/21 و 23/05 ميلي‌گرم بر كيلوگرم بود. در مجموع، اختلاف معني‌داري بين ميانگين غلظت سرب، كلسيم و آهن در خمير مرغ تهيه شده از كل لاشه وجود داشت (0/05

Heavy metal contamination of foods is an issue of global concern. This study was conducted to determine the concentration of Lead, Calcium and Iron in chicken paste prepared by manual and mechanical methods. For this, in eight chicken were bought from the daily market and four samples deboned by hand and the other four chicken were minced completely. The concentration of the elements was performed through dry-ashing and flame atomic absorption spectroscopy. According to the results, the average amount of lead in the manual method was 2.94 mg/kg and the mechanical method was 3.79 mg/kg. The average amount of calcium by the manual and mechanical method was 65.78 and 275.83 mg/kg, respectively. In the case of iron, it was estimated as 4.21 and 23.05 mg/kg, respectively. A significant (P<0.05) difference was observed between the average concentrations of lead, calcium, and iron achieved from manual and mechanical methods. The results revealed that the lead contents in all of the analyzed chicken paste samples and calcium content in mechanically deboned ones exceeded the approved limits set by International Codex and WHO (0.1 and 100 mg/kg). Moreover, the iron content in all of the samples was lower than the limit recommended by WHO/FAO. The concentration of these elements and their difference in the two chicken pastes can be used in discovering the type of chicken paste in meat products.