توليد نوشيدني فراسودمند حاوي باسيلوس كوآگولانس با استفاده از شيره انگور و عرق پوست ليموترش

Production of functional beverage of grape juice and lemon skin distilment contained Bacillus coagulans

امروزه تمايل مصرف ­كنندگان به محصولات غذايي فراسودمند مانند انواع نوشيدني­ هاي پروبيوتيك رو به افزايش است. هدف از اين پژوهش، توليد نوشيدني فراسودمند از شيره انگور و عرق پوست ليموترش حاوي باسيلوس كوآگولانس بود. در اين مطالعه تجربي شيره انگور و عرق پوست ليموترش تهيه و سپس تيمارهاي حاوي 9 و 12 درصد شيره انگور به همراه 25 درصد عرق پوست ليموترش و CFU/ml 107 باكتري باسيلوس كوآگولانس توليد شد. نتايج نشان داد كه ميزان اسيديته در طي زمان نگهداري روند افزايشي و ميزان pH روند كاهشي داشت. همچنين بريكس و الكل روند ثابتي داشتند. ميزان تركيبات فنولي و خاصيت آنتي­اكسيداني در نمونه حاوي 12 درصد شيره انگور نسبت به نمونه حاوي 9 درصد بيشتر بود (p<0.05). خاصيت آنتي­اكسيداني نيز در طول زمان روند كاهشي داشت به‌طوري‌كه در تيمار 1 از 153/4 به 97/72 (ميلي­ مول Fe+2در گرم) و در تيمار 2 از 123/35 به 80/52 (ميلي­ مول Fe+2 در گرم) رسيد. طبق نتايج به‌دست‌آمده پس از 90 روز، تيمارهاي تهيه‌شده نوشيدني فاقد آلودگي ميكروبي (كلي­فرم­ها، اشريشيا كولاي، كپك و مخمر) بودند. همچنين شمارش باكتري باسيلوس كوآگولانس به ميزان كمتر از CFU/ml 107 گزارش نشد. ارزيابي حسي نشان داد پذيرش كلي تيمار 1 نسبت به تيمار 2 بيشتر بود ولي بين دو گروه اختلاف معني­داري وجود نداشت. با توجه به نتايج به‌دست‌آمده تيمار بهينه، تيمار حاوي 12 درصد شيره انگور به همراه 25 درصد عرق پوست ليموترش و CFU/ml 107 باكتري باسيلوس كوآگولانس بود.

Nowadays consumers' interest in processed foods such as probiotic beverages is increasing. Therefore, the purpose of this study was to produce a beverage made from sour grape juice and sour lemon peel containing Bacillus coagulans. In this experimental study, grape juice and sour lemon peel were prepared. Treatments containing 12 (treatment 1) and 9 (treatment 2) percent grape juice plus 25% lemon peel sweat and 107 CFU/ml of Bacillus coagulans were prepared. The results showed that the acidity decreased during storage and the pH decreased. Brix and alcohol also had a steady trend. Phenolic compounds and antioxidant properties were higher in samples containing 12% grape juice than in samples containing 9% juice (p<0.05). During the storage period, the amount of phenolic compounds decreased. The antioxidant property also decreased with time, with the effect of treatment 1 from 153.4 to 97.72 mmol Fe+2/g and in treatment 2 from 123.35 to 80.52 mmol Fe+ 2/g. The results showed that after 90 days, the treated beverages were free of microbial contamination (Coliforms, Escherichia coli, mold and yeast). The bacillus coagulans count was not less than 107 CFU/ml. Sensory results showed that the overall acceptance of treatment 1 was more than treatment 2 but there was no significant difference between the two groups. According to the results, our best treatment was 12% grape juice with 25% lemon sour skin and 107 CFU/ml Bacillus coagulans.