مقايسه ويژگي‌هاي روغن كنجد حاصل از پرس سرد، استخراج با حلال و تصفيه شده طي زمان ماندگاري

Comparison of sesame oil properties obtained from cold press and solvent extraction methods with refined oil during storage

با توجه به اهميت جايگاه روغن‌هاي خوراكي در رژيم غذايي و افزايش تقاضا براي استفاده از روغن‌هاي خام و فرآيند نشده در اين تحقيق ويژگي‌هاي شيميايي روغن‌هاي حاصل از روش استخراج پرس سرد و استخراج با حلال سه واريته مختلف دانه كنجد شامل تركيب اسيدهاي چرب، مقادير كلروفيل، بتاكاروتن، استرول، توكوفرول و آفلاتوكسين با روغن تصفيه شده مورد مقايسه قرار گرفت. عدد پراكسيد نيز طي دو شرايط تسريع شده اكسيداسيون حرارتي و نوري تعيين شد. نتايج نشان داد بازده روش استخراج با حلال (58/13 درصد) بيش از روش پرس سرد بوده و اسيدهاي چرب غالب در نمونه‌هاي روغن كنجد شامل اسيدهاي اولئيك و لينولئيك مي‌باشند. استرول تام در روغن پرس سرد (5367/435 ميلي گرم بر كيلوگرم) بيش از روغن استخراج شده با حلال و روغن تصفيه شده بوده است. طي فرآيند تصفيه ميزان كلروفيل و كاروتنوئيد روغن كاهش يافت (P <0.05). بيش‌ترين و كم‌ترين ميزان توكوفرول كل به‌ترتيب مربوط به‌روش استخراج با حلال و روغن تصفيه شده معادل 18/759 و 14/437 ميلي‌گرم بر كيلوگرم بود. عدد پراكسيد در شرايط تسريع شده نوري و دمايي باگذشت زمان افزايش يافت و تأثير نور بر روند افزايش عدد پراكسيد بيش از دما بوده است. عليرغم وجود مقدار ناچيز (0/12 – 0/08 ppb) آفلاتوكسين كل در دانه، ميزان آن در نمونه‌هاي روغن استخراج شده زير حد قابل‌تشخيص دستگاه (ppb 0/01) بود. لذا با وجود خواص تغذيه اي بالاتر روغن هاي پرس سرد نسبت به نوع تصفيه شده، اين روغن ها قابليت ماندگاري پايين تري نسبت به نوع تصفيه شده دارند.

Considering the importance of the edible oils in the diet and the increasing demand for row and unprocessed oils, in this research the chemical properties of oils obtained from the cold press and solvent extraction of three different varieties of sesame seed including fatty acid composition, chlorophyll, carotenoids, sterol, tocopherol and aflatoxin values were determined. The peroxide value of oils in two conditions of thermal accelerated and optical oxidation was also compared. The results indicated that the extraction efficiency was the highest by using solvent for extraction (58.13%) and oleic acid and linoleic acid are the predominant fatty acids in sesame. There was a significant difference in total sterol, chlorophyll and carotenoid contents of oils extracted by cold pressing, solvent extraction and refined oils (P <0.05). The highest and lowest levels of total tocopherol were related to solvent extracted and refined oils, which were equivalent to 759.18 and 437.4 mg/kg, respectively. The peroxide value increased in accelerated light and temperature conditions over time, and the effect of light on the increasing of the peroxide value was higher than the temperature. The amount of aflatoxin in the extracted oil samples was below the detection limit (ppb 0.01). The results showed that the oils produced by cold pressing methods contain more micronutrients and antioxidants than the refined oils, but have shorter shelf lives in unfavorable conditions.