بررسي تأثير اينولين و پودر صمغ دانه به بر خواص فيزيكوشيميايي و كيفي ماست كم چرب

The Effect of Inulin and Quince Seed Gum Powder on the Physicochemical and Qualitative Properties of Low Fat Yogurt

با توجه به مشكلات به وجود آمده در اثر مصرف محصولات با چربي بالا امروزه استفاده از جايگزين ­هاي چربي در مواد غذايي از جمله ماست افزايش پيدا كرده است. در اين پژوهش تأثير افزودن اينولين در سطوح 0، 1/5 و 3 درصد و صمغ دانه به در سطوح 0 ،0/25 و 0/5 درصد بر ويژگي­ هاي كيفي ماست كم چرب در دماي 4 درجه سلسيوس طي 14 روز نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج به دست آمده نشان داد، افزودن اينولين باعث كاهش معني ­دار ميزان آب ­اندازي شد (0/05 > p)، در سطوح بالاتر صمغ دانه به (در سطح 0/5 درصد) با گذشت زمان از شدت افزايش آب ­اندازي كاسته شد. ظرفيت نگهداري آب و ويسكوزيته با افزايش اينولين و صمغ دانه به صورت معني­ داري افزايش يافت (0/01 > p)، به طوري‌كه بيشترين ظرفيت نگهداري به ميزان 64 درصد و بالاترين ويسكوزيته به ميزان 5500 سانتي پوآز در نمونه حاوي 3 درصد اينولين و 0/5 درصد پودر صمغ دانه به مشاهده شد. سفتي بافت با افزودن اينولين از 14 نيوتن به 28 نيوتن به طور معني­ داري افزايش يافت (0/01 > p)، در سطوح بالاتر صمغ دانه به با گذشت زمان از افزايش سفتي جلوگيري شد. بالاترين تغييرات رنگ در نمونه حاوي بيشترين مقدار اينولين و كمترين مقدار صمغ دانه به در روز اول نگهداري بود. سطوح بهينه اينولين و صمغ دانه به در ماست كم چرب به ترتيب 2/5 و 0/4 درصد تعيين شد. از نظر پذيرش كلي ماست كم چرب بهينه شده امتياز بالاتري نسبت به ماست شاهد (3 درصد چربي) كسب كرد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه ميتوان از اينولين و صمغ دانه به در سطوح بهينه، در تهيه ماست كم چرب استفاده نمود.

Nowadays due to the problems caused by the consumption of high fat products, the use of fat substitutes in foods such as yogurt has increased. In this study, the effect of inulin in 0, 1.5 and 3% levels and Quince seed gum in 0, 0.25 and 0.5% levels was investigated on the qualitative properties of low fat yogurt at 4°C during 14 days of storage. The results showed that addition of inulin significantly decreased syneresis (p<0.05), at higher levels of Quince seed gum (at 0.5% level), increasing the amount of syneresis was prevented during storage. Water holding capacity and viscosity increased significantly with increasing inulin and Quince seed gum (p<0.01), while maximum water holding capacity was 64% and the highest viscosity was 5500 cpoise in a sample containing 3% inulin and 0.5% Quince seed gum powder.Hardness was increased significantly from 14N to 28N by adding inulin (p<0.01), at higher levels of Quince seed gum increasing of hardness was prevented over time. The highest color change was in the sample contained the highest amount of inulin and the lowest amount of Quince seed gum on the first day of storage. Optimum content of inulin and Quince seed gum was determined 2.5% and 0.4% respectively, in low fat yogurt. In overall acceptance, the optimized low-fat yogurt obtained a higher score than control yogurt (3% fat). The results of this study showed that it is possible to use inulin and Quince seed gum at optimal levels in the preparation of low-fat yogurt.