بررسي انتقال حرارت و مدل‌سازي سينتيك تغييرات رنگ در طي فرآيند سرخ كردن بادمجان

Study of heat transfer and kinetic modeling of color changes during frying process of eggplant

زمينه مطالعاتي: محصولات غذايي سرخ‌شده به دليل دارا بودن ويژگي‌هاي بافتي منحصربه‌فرد از محبوبيت بالايي در ميان مصرف‌كنندگان برخوردارند. تغيير رنگ سطح محصولات كشاورزي طي سرخ كردن يك پديده وابسته به دما و زمان فرآيند است و از نظر سلامتي اهميت دارد. هدف: در اين پژوهش سينتيك انتقال حرارت و تغيير رنگ برش‌هاي بادمجان حين فرآيند سرخ كردن به‌صورت يك مدل رياضي در دماهاي مختلف بررسي شده است. روش كار: برش‌هاي بادمجان با ضخامت 1 سانتي‌متر در دماهاي 150، 175 و 200 درجه سلسيوس سرخ و تغييرات دماي مركز آن‌ها با ترموكوپل دمايي نوع K با ضخامت يك ميلي‌متر هر 5 ثانيه ثبت شد. دماي سطحي محصول، با استفاده از دمانگار ليزري (مادون قرمز) ثبت شد. پارامترهاي رنگي شامل روشنايي (L*)، قرمزي (a*)، زردي (b*) و تغييرات رنگ (EΔ) در طي زمان سرخ كردن ثبت و تغييرات آن‌ها در برابر زمان روي مدل سينتيكي برازش و ضرايب مدل گزارش شد. نتايج: نتايج اين آزمايش نشان داد كه بخش عمده تغييرات رنگ در مراحل ابتدايي فرآيند رخ مي‌دهد. نرخ تغيير رنگ طي سرخ كردن وابسته به دما و زمان فرآيند بود. دماهاي بالاتر موجب روشنايي و زردي كمتر، اما قرمزي بيشتر مي‌شود. در مجموع، فرآيند دماي بالا و زمان كوتاه مي‌تواند نتيجه‌گيري نهايي: جهت كنترل كيفيت رنگ و در نتيجه ايمني محصول مناسب مي‌باشد. سينتيك تغييرات رنگ سطح بادمجان از يك تابع نمايي افزايشي تبعيت نمود. نمونه‌هاي سرخ شده در دماي 200 درجه سلسيوس افت بيشتري از نظر اندازه سطح داشته و اندازه كوچك‌تري داشتند.