عنوان به زبان ديگر :
Preparation of frozen Macrobrachium nipponense sauce from Anzali wetland and evaluation of its microbial, chemical, sensory and shelf life at 4oC
كليدواژه :
ميگوي ژاپني , مدت زمان ماندگاري , سس ميگو , تالاب انزلي
چكيده فارسي :
تحقيق حاضر با هدف تهيه سس از ميگوي ژاپني منجمد تالاب انزلي، بررسي كيفيت و زمان ماندگاري آن در دماي يخچال انجام شد. اين تحقيق شامل 4 تيمار از ميگو بانضمام سوربيتول، برنج پخته و سوكرالوز بود. ساير تركيبات يكسان بودند. ميگو عمل آوري شده با نمك خالص به عنوان شاهد بود. پراكسيد (ميلي اكي والان گرم/كيلوگرم روغن)، TBRS (ميلي گرم/كيلوگرم)، TVB-N (ميلي‌گرم/100 گرم) و pH در تيمارهاي برنج 65/1–85/0، 99/0–14/0، 87/68–4/23 و 99/6–01/6، سوربيتول 94/1–93/0، 52/1–36/0، 12/64–34/26 و 97/6–05/6 ، سوكرالوز 45/1–72/0، 95/0–10/0، 82/64–50/12 و 50/6–31/5 و شاهد 95/2–13/1، 84/1–72/0، 16/73-64/23 و 35/7–35/5 بودند. شمارش باكتريهاي تيمارها در حد مجاز بود. در تيمار برنج طعم و مزه (37/4) و پذيرش كلي (25/4) در مقايسه با ساير تيمارها افزايش معنيدار نشان دادند (05/0>p). پروتئين و جذب نمك بين تيمارهاي آزمايشي و شاهد تفاوت معنيدار نشان دادند (05/0>p). تيمار سوربيتول بيشترين رطوبت (12/24 درصد) را داشت. توليد سس در تيمار برنج (380 ميلي ليتر) بيشترين و در تيمار سوربيتول (220 ميلي ليتر) كمترين مقدار بود (05/0>p). تيمارهاي برنج و سوربيتول به مدت پنج ماه ولي شاهد و سوكرالوز به مدت چهار و شش ماه كيفيت مطلوبي داشتند. با توجه به نتايج، برنج پخته براي تهيه سس ميگو پيشنهاد مي‌شود.
چكيده لاتين :
The present study was conducted to evaluate sauce production of frozen Macrobrachium nipponense from Anzali wetland and determined its quality and shelf life during storage period at 4oC. The treatments included sorbitol, cooked rice and sucralose. The other components were same. Shrimp processed by pure salt was as control. Peroxide (meq/kgoil), TBRS (mg/kg), TVB-N (mg/100g) and pH were in rice: 0.85-1.65, 0.14-0.99, 23.54-68.87 and 6.01-6.99, sorbitol: 0.93–1.94, 0.36-1.52, 26.34-64.12 and 6.05-6.97, sucralose: 0.72-1.45, 0.10–0.95, 12.50-64.82 and 5.31-6.50 and control treatments: 1.13-2.95, 0.72-1.84, 23.64-73.16 and 5.35-7.35. The bacterial counts of the treatments were acceptable. In rice treatment, taste (4.37) and overall acceptance (4.25) showed a significant increase compared to other treatments (p<0.05). Protein and salt absorption showed differences between experimental and control treatments (p<0.05). Sorbitol treatment had the highest moisture (12.24%). Sauce production was highest in rice (380 ml) and lowest in sorbitol (220 ml) treatments. Rice, sorbitol, sucralose and control treatments had high quality for five, five, six and four months. Given the results, cooked rice is suggesting for shrimp sauce production.
