كليدواژه :
پودر كنجد , پودر گردو , پنير كم‌چرب , جايگزين چربي , پنير چدار
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: افزايش آگاهي در مورد مضرات مصرف اسيدهاي‌چرب موجود درمحصولات لبني باعث افزايش تقاضاي مصرف‌كنندگان براي استفاده از محصولات لبني كم‌چرب ازجمله پنير شده است. پنيرهاي كم‌چرب از لحاظ طعم ضعيف هستند و بافت آن‌ها لاستيكي و سخت است. بنابراين در اين مطالعه، تأثير افزودن پودر كنجد و گردو در غلظت‌هاي 3، 5 و 7 درصد به‌عنوان جايگزين چربي در پنير چدار كم‌چرب طي 30 روز نگهداري در دماي 12 درجه سانتي‌گراد بر خصوصيات فيزيكوشيميايي پنير چدار بررسي گرديد.
مواد و روشها: بنابراين 7 تيمار همراه با دو نمونه شاهد كه پنير چدار كم چرب و پنير چدار پرچرب بودند طراحي گرديد. درصد چربي به روش ژربر، درصد پروتئين كل به روش كجلدال، درصد ماده خشك كل به روش آون و اندازه‌گيري اسيديته به روش تيتراسيون و pH با استفاده از pH متر صورت گرفت. آزمون سختي بافت توسط دستگاه سنجش بافت انجام گرفت. شناسايي تركيب اسيدهاي چرب با استفاده از دستگاه كروماتوگرافي گازي(GC) انجام شد.
يافته‌ها: اثر تركيبات نمونه و زمان نگهداري بر خصوصيات فيزيكوشيميايي نمونه‌هاي پنير چدار معني‌دار بود. در روز نخست توليد نمونهي شاهد پرچرب بيشترين و نمونهي شاهد كم چرب كمترين ميزان چربي را خود اختصاص دادند، همچنين نمونهي حاوي مخلوط 5/3 درصد پودر كنجد با 3/5درصد پودر گردو بيشترين و نمونه شاهد پرچرب كمترين ميزان پروتئين را داشتند .در پايان دوره نگهداري بيشترين و كمترين درصد رطوبت به ترتيب به نمونهي شاهد كم چرب و نمونهي حاوي 7 درصد پودر گردو اختصاص يافت .همين‌طور بيشترين و كمترين ميزان درصد ماده خشك به ترتيب به نمونهي حاوي 7درصد پودر گردو و نمونهي شاهد كم چرب تعلق داشت. بيشترين درصد اسيديته مربوط به نمونهي شاهد پرچرب و كمترين درصد آن به نمونهي شاهد كم چرب مربوط بود. بيشترين و كمترين ميزان pH در پايان دوره نگهداري به‌ترتيب به نمونه هاي حاوي 5درصد و 3 درصد پودر كنجد اختصاص يافت. بالاترين و پايين‌ترين ميزان سختي بافت به ترتيب به نمونهي شاهد كم‌چرب و نمونه شاهد پرچرب تعلق داشت. بعد از نمونه شاهد پرچرب نمونه حاوي 7 درصد پودر گردو كمترين سختي بافت را نشان داد. نتايج تركيب اسيدهاي چرب نشان داد نمونه‌هاي حاوي پودر گردو و كنجد حاوي اسيدهاي چرب ضروري و چنـد غيراشباعي نظير امگا-3 و امگا-6 بالاتري نسبت به نمونه‌هاي شاهد بودند.
نتيجه‌گيري: در ميان نمونه‌هاي مورد آزمون،تيماري كه حاوي 7 درصد پودر گردو بود، به علت داشتن درصد بالاتري از اسيد لينولئيك و لينولنيك و داشتن خصوصيات حسي و بافتي نزديك به تيمار شاهد پرچرب به‌عنوان تيمار برتر از نظر خصوصيات تغذيه‌اي و كيفي شناخته شد.
چكيده لاتين :
Background and objectives: Increasing awareness about disadvantages of consuming fatty acids in dairy products has been led to increase in consumer demand for low-fat dairy products, including cheese. Low-fat cheeses are poor in taste and their texture is rubbery and hard. Therefore, in this study, the effect of adding sesame and walnut powder with concentrations of 3%, 5% and 7% as alternative for fat in Cheddar cheese on physicochemical characteristics of Cheddar cheese was examined during 30 days of storage at 12 °C.
Materials and Methods: Therefore, seven treatments were designed along with two control samples which were low-fat Cheddar cheese and high-fat Cheddar cheese. The percentage of fat by Gerber method, the percentage of total protein by Kjeldahl method, the percentage of total dry matter by Oven method and measure of acidity by Titration method, and pH by using pH meters were calculated. Texture hardness test was performed by texture evaluation machine. The identification of fatty acid components was performed by using gas chromatography (GC).
Results: The effect of sample components and storage time on physicochemical features of Cheddar cheese samples was significant. On the first day of production, the full fat control samples had the highest and the low fat control samples had the lowest amount of fat, also sample containing a mixture of 3.5% sesame powder with 3.5% walnut powder had the highest and full fat control sample had the lowest amount of protein content. At the end of the storage period, the highest and the lowest percentage of moisture were belonged to the low-fat control sample and the sample containing 7% walnut powder, respectively. Also, the highest and the lowest content of dry matter percentages were belonged to samples containing 7% walnut powder and low-fat control sample, respectively. The highest percentage of acidity was related to full fat control sample and the lowest percentage was related to low fat control sample. The highest and lowest levels of pH at the end of the storage period were belonged to samples containing 5% and 3% sesame powder respectively. The highest and lowest levels of hardness texture were belonged to low-fat control sample and high-fat control samples, respectively. After the full fat control sample, the sample containing 7% walnut powder showed the lowest hardness texture. The results of the composition of fatty acids showed that the samples containing walnut and sesame powder contained essential fatty acids and polyunsaturated fatty acids such as omega-3 and omega-6 were higher than control samples.
Conclusion: Among the tested samples, the treatment containing 7% walnut powder was identified as superior treatment for nutritional and qualitative characteristics due to having a higher percentage of linoleic acid and linolenic acid and sensory and textural properties close to full fat control treatment.
