پديد آورندگان :
هوشيار، ليلا دانشگاه تبريز , حصاري، جواد دانشگاه تبريز - گروه علوم و صنايع غذايي , آزادمرد دميرچي، صديف دانشگاه تبريز - گروه علوم و صنايع غذايي , شنگول، ممتوته دانشگاه آتاتورك - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
فراصوت , آب انگورقرمز , تركيبات زيست فعال , فرآيند حرارتي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: پاستوريزاسيون حرارتي موجب تخريب تركيبات زيست فعال مي‌شود. از اين‌رو، نياز به روشي است كه ثبات و پايداري ميكروبي را فراهم و در عين‌حال تركيبات زيست فعال را در آب انگور حفظ كند. در سال‌هاي اخير، كاربرد اولتراسونيكاسيون در فرآوري مواد غذايي به‌علت توانايي آن براي غيرفعال‌سازي ميكروارگانيسم‌ها با ايجاد تغييرات بسيار كم يا بدون تاثير روي تركيبات زيست فعال و خواص تغذيه‌اي مواد غذايي مورد توجه قرار گرفته است. اولتراسونيكاسيون به‌عنوان يكي از تكنيك‌هاي پاستوريزاسيون غير حرارتي بالقوه در توليد آب‌ميوه مورد توجه قرار مي‌گيرد و يك روش موثر براي حفظ خواص كيفي آب‌ميوه‌ها مي‌باشد. اين خصوصيات موجب مزيت آن نسبت به پاستوريزاسيون حرارتي مي‌شود. هدف از اين پژوهش، مطالعه تاثير سونيكاسيون حرارتي در مقايسه با روش معمول پاستوريزاسيون روي تركيبات زيست فعال و برخي از ويژگي‌هاي آب انگور قرمز (بريكس، pH، اسيديته، ويتامين ث، محتواي فنولي، خاصيت ضد اكسايشي و محتواي آنتوسيانيني) است.
مواد و روش‌ها: در اين پژوهش، آب انگورقرمز از ميوه آن تهيه شد. تيمارها، نمونه كنترل (بدون تيمار)، نمونه پاستوريزه شده (90 درجه سانتي‌گراد، 30 ثانيه)، نمونه حرارت داده شده در دماي 60 درجه سانتي‌گراد به‌مدت 4، 8 و12 دقيقه، نمونه‌هاي فراصوت ديده بدون حرارت به‌مدت 4، 8 و12 دقيقه با شدت‌هاي 24/4، 42/7 و61 ميكرومتر و نمونه‌هاي فراصوت ديده با حرارت 60 درجه سانتي‌گراد به‌مدت 4 ،8 و12 دقيقه با شدت‌هاي 24/4، 42/7 و 61 ميكرومتر بودند. تاثير تيمارها بر روي بريكس، pH و اسيديته، محتواي فنولي، محتواي اسيد اسكوربيك، فعاليت ضد اكسايشي و محتواي آنتوسيانيني نمونه‌ها بررسي شد.
يافته‌ها: با توجه به‌نتايج به‌دست آمده، تيمارهاي مورد بررسي تاثير معني‌داري روي بريكس، pH و اسيديته آب انگورقرمز نداشتند. تيمار پاستوريزاسيون بيشترين كاهش معني‌دار در ويژگي‌هاي كيفي نمونه‌ها را موجب شد. بيشترين درصد تخريب محتواي اسيد اسكوربيك در آب انگورقرمز 28/2 درصد، مربوط به تيمار پاستوريزاسيون بود و شدت‌هاي بالا در دماي 60 درجه سانتي‌گراد و مدت زمان طولاني نيز بيشترين كاهش معني‌دار را نسبت به بقيه تيمارها در اسيد اسكوربيك نشان دادند. بيشترين محتواي فنولي در تيمار با دماي 25 درجه سانتي‌گراد و مدت زمان 4 دقيقه با شدت 61 ميكرومتر مشاهده شد. فعاليت ضد اكسايشي آب‌ميوه در اثر پاستوريزاسيون و دماهاي بالا به همراه شدت‌هاي بالا به-طور معني‌داري كاهش يافت. بيشترين ميزان افزايش فعاليت ضد اكسايشي مربوط به تيمار با دماي 25 درجه سانتي‌گراد ، مدت 8 دقيقه و شدت 61 ميكرومتر بود كه فعاليت ضد اكسايشي را نسبت به نمونه كنترل 16/4 درصد افزايش داد. تيمار پاستوريزاسيون 7/4 درصد از محتواي آنتوسيانيني آب انگورقرمز كاست و در شدت‌هاي بالاي سونيكاسيون، افزايش مدت زمان و دماي تيمار تاثير منفي بر محتواي آنتوسيانين‌ها داشت و آن‌را تا 9/7 درصد كاهش داد.
نتيجه‌گيري: با توجه به نتايج حاصل از اين پژوهش مي‌توان بيان نمود، تيمار پاستوريزاسيون در اغلب موارد تاثير منفي بر ويژگي‌هاي كيفي آب‌انگور قرمز داشت و با استفاده از سونيكاسيون حرارتي در توليد آب‌انگور‌قرمز در دماهاي پائين‌تر از پاستوريزاسيون مي‌توان به خواص كيفي بالاتري دست يافت. لذا استفاده از مقادير متوسط شدت فراصوت (42/7 ميكرومتر) در دماي 60 درجه سانتي‌گراد براي فرآوري آب انگورقرمز پيشنهاد مي‌گردد.
چكيده لاتين :
Background and Objectives: Thermal pasteurization destroys bioactive compounds. Therefore, there is a need for a technique that provides microbial stability and stability while preserving biologically active compounds in grape juice. In recent years, the application of ultra-sonication in food processing has been considered for its ability to deactivate microorganisms with very little or no effect on bioactive compounds and nutritional properties of food. Ultrasound is considered as one of the potential non-thermal pasteurization techniques in the production of juices and is an effective method for maintaining the qualitative properties of juices. These properties have the advantage of thermal pasteurization. The purpose of this study was to investigate the effect of thermal ultrasound in comparison with the usual pasteurization method on bioactive compounds and some characteristics of red grape juice (Brix, pH, acidity, vitamin C, phenolic content, antioxidant properties and anthocyanin content).
Materials and Methods: In this research, the red grape juice was prepared from the fruit. The treatments were: controlled sample (without treatment), pasteurized sample (90 °C,30˝), heated sample at 60 °C for 4,8,12 min, ultrasound sample without heating for 4,8,12 min with amplitudes of 24.4, 42.7, 61 μm, ultrasound sample with heating (60 °C) for 4,8,12 min with 24.4, 42.7 and 61 μm amplitudes. The effect of treatments on Brix, pH and acidity, phenilic content, ascorbic acid content, antioxidant activity and anthocyanin content of the samples were investigated.
Results:
According to the results, the treatments did not have a significant effect on the pH, pH, and acidity of red grape juice. Pasteurization treatment caused the greatest reduction in the qualitative characteristics of the samples. The highest percentage of degradation of ascorbic acid content in red grape juice was 28.2% which was related to pasteurization treatment, and high temperatures at 60 ° C and long duration also had the most significant decrease in ascorbic acid compared to other treatments. The highest phenolic content was observed in treatment with temperature of 25 ° C and duration of 4 minutes with intensity 61 μm. The antioxidant activity of juice was significantly reduced by pasteurization and high temperatures with high levels. The highest antioxidant activity was related to treatment at 25 ° C for 8 minutes and 61 μm intensity, which increased antioxidant activity compared to control sample of 16.4%. Pasteurization treatment reduced 7.4% of the anthocyanin content of red grape juice and at high levels of sonication, increasing the duration and treatment temperature had a negative effect on the content of anthocyanin and reduced it to 7.9%.
Conclusion: According to the results of this study, it can be stated that pasteurization treatment in most cases had a negative effect on the qualitative traits of red grape juice and by using thermosonication in producing red juice at lower temperatures than pasteurization, higher qualitative traits can be achieved. Therefore, the use of average values of ultrasound intensity (42.7 μm) at 60 ° C for red grape juice is recommended.
