بهينه سازي فرمولاسيون دسر غيرلبني بر پايه كدو حلوايي با استفاده از طرح مخلوط

كدو حلوايي به دليل داشتن غني ترين ريزمغذي ها و مقادير بالاي 30 درصد كاروتنوئيد از بروز تمام انواع سرطان‌ها پيشگيري مي كند. با توجه به ارزش تغذيه‌اي بالا و مصرف كم آن در جامعه، هدف اصلي در اين تحقيق بهينه سازي فرمولاسيون يك دسر غيرلبني جديد بر پايه كدو حلوايي است كه از هيدروكلوئيدها (صمغ فارسي، زانتان و كربوكسي متيل سلولز) در فرمولاسيون دسر استفاده شد. به منظور تعيين تيمارهاي دسر، از طرح مخلوط و نرم افزار Design Exprt نسخه 11 براي سه تركيب صمغ فارسي (5/0-0 درصد)، صمغ زانتان (5/0-0 درصد) و كربوكسي متيل سلولز (5/0-0 درصد) استفاده گرديد. پس از تهيه دسر، آزمونهاي فيزيكو شيميايي (رطوبت، آب اندازي،aw، رنگ سنجي) مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه هر چه رطوبت و فعاليت آبي و سرعت آب اندازي دسركدوحلوايي كمتر باشد مطلوب‌تر است كه با كاهش زانتان و كاهش CMC و افزايش صمغ فارسي مقدار رطوبت و فعاليت آبي و سرعت آب اندازي كمتري حاصل شد، با توجه به اينكه هر چه انديس b* دسر كدو حلوايي بيشتر باشد مطلوب­تر است با افزايش زانتان و افزايش CMCو كاهش صمغ فارسي مقدار انديس a*بيشتر و با كاهش زانتان و افزايش CMC و كاهش صمغ فارسي مقدارانديس b* بيشتر شد.