فرمولاسيون كيك فنجاني كم چرب با استفاده از صمغ دانه بارهنگ (ذنب الفار)

هدف از انجام اين تحقيق توليد كيك فنجاني كم چرب بود. بدين منظور صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسيون كيك به ترتيب با (صفر-صفر)، (5/1-5/7)، (3-15)، (5/4-5/22) و (6-30) درصد صمغ دانه ذنب الفار (بارهنگ كبير)-آب جايگزين شد و پارامترهاي pH، چگالي و ويسكوزيته خمير و رطوبت، حجم مخصوص، سفتي بافت، شاخصهاي رنگي پوسته و پذيرش كلي كيك بررسي شد. نتايج به وضوح نشان داد با افزايش صمغ بارهنگ در فرمولاسيون از ميزان pH خمير و مؤلفه رنگي b* پوسته كاسته و بر ميزان رطوبت و مؤلفه رنگي a* پوسته افزوده شد. كمترين ميزان وزن مخصوص خمير و بيشترين ميزان حجم مخصوص و مؤلفه رنگي L* كيك در نمونه حاوي 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنين خمير حاوي 3 درصد صمغ بارهنگ داراي بيشترين ويسكوزيته بود. نمونه حاوي 3 درصد صمغ بارهنگ داراي كمترين ميزان سفتي بافت در هر دو بازه زماني 2 ساعت و يك هفته پس از پخت بود. در نهايت مشخص شد نمونه حاوي 5/1 و 3 درصد صمغ دانه ذنب الفار داراي بيشترين امتياز پذيرش كلي بودند. از اين رو ميتوان گفت، جايگزيني حداكثر 50 درصد از روغن موجود در فرمولاسيون كيك فنجاني با صمغ 3 درصد صمغ دانه بارهنگ كبير و 15 درصد آب براساس وزن آرد با موفقيت انجام شد.