بررسي پروفايل اسيدهاي چرب آزاد و پايداري دوغ فرا سودمند توليد شده با استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي و ليپاز

دوغ يك نوشيدني لبني است كه در بين نوشيدني هاي موجود در بازار جايگاه ويژه اي دارد. دو فاز شدن اين فراورده در طول زمان نگهداري، مشكل عمده اي است كه از پايين بودن pH و تجمع كازيين ها ناشي مي شود. بنابراين در پژوهش حاضر كارايي آنزيم هاي ترانس گلوتاميناز ميكروبي (در دوزهاي 10، 15 و 20 ppm) و ليپاز (در دوزهاي 30، 45 و 60 ppm) در پايدار سازي دوغ و تاثير آنها بر خواص فيزيكوشيميايي، ميكروبي، حسي و اسيد هاي چرب آزاد دوغ مورد بررسي قرار گرفت. براي مقايسه ي ميانگين تيمارها از آزمون دانكن در سطح احتمال 5% استفاده گرديد . تجزيه و تحليل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS انجام گرفت. نتايج، نشان داد كه تيمار دهي با آنزيم هاي مذكور سبب بهبود پايداري شد.ميزان اسيد هاي چرب غير اشباع در نمونه شاهد بيشتر از نمونه تيماردهي شده مي باشد. نتايج حاصل از ارزيابي حسي، هيچگونه اختلاف معني داري بين نمونه هاي تيماردهي شده و شاهد نشان نداد (p 0/05). اما پذيرش كلي توسط ارزيابان، با افزايش دوز آنزيم ها در دوغ افزايش يافت.