بررسي سطوح متفاوت صمغ فارسي (زدو) بر بافت، ريزساختار و ويژگي‌هاي حسي كيك روغني زعفراني

محققان همواره در تلاش جهت توليد محصولات نانوايي با كيفيت و ماندگاري بيشتر هستند. همچنين با آگاهي از مضرات افزودنيهاي شيميايي، تمايل مصرفكنندگان به مواد غذايي حاوي تركيبات و افزودنيهاي طبيعي افزايش يافته است. از اين رو، هدف از انجام اين پژوهش، تهيه كيك روغني زعفراني (بر پايه 75 درصد آرد گندم-25 درصد آرد ارزن) حاوي سطوح متفاوت صمغ فارسي يا زدو (صفر، 3/0، 6/0 و 1درصد) و بررسي ويسكوزيته خمير و رطوبت، حجم مخصوص، سفتي بافت، رنگ پوسته و ويژگيهاي حسي محصول نهايي بود. نتايج نشان داد، افزايش غلظت صمغ فارسي در فرمولاسيون كيك سبب افزايش ويسكوزيته خمير و رطوبت كيك شد. اين در حالي بود كه كمترين سفتي بافت كيك 2 ساعت پس از پخت و بيشترين حجم مخصوص، مؤلفه رنگي L* و امتياز ويژگيهاي حسي (فرم و شكل، خصوصيات سطح بالايي و پائيني، پوكي و تخلخل، سفتي و نرمي بافت، قابليت جويدن و پذيرش كلي) در نمونه حاوي 6/0 درصد صمغ فارسي مشاهده شد. نتايج بدست آمده از تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نيز بيانگر ساختار يكنواختتر نمونه حاوي 6/0 درصد صمغ فارسي در مقايسه با نمونه شاهد(نمونه فاقد صمغ) بود.