تاثير آرد بلوط بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي بيسكوئيت فاقد گلوتن

درخت بلوط در بسياري از مناطق ايران به وفور يافت مي­شود و معمولا ميوه آن به هدر مي­رود و يا به مصرف دام مي­رسد. با توجه به ويژگي­هاي سلامت­زايي ميوه بلوط، هدف از اين پژوهش بررسي اثر آرد بلوط (جايگزين شده در سطوح 30-0% با آرد برنج، آرد و نشاسته ذرت) در قالب طرح آميخته بر روي ويژگي هاي شيميايي، تغذيه­اي، بافتي و حسي بيسكوئيت فاقد گلوتن براي بيماران سلياكي مي­باشد. نتايج حاصل نشان داد كه ميزان رطوبت، خاكستر، فيبر خام، كربوهيدرات، ظرفيت آنتي­اكسيداني و محتواي فنل كل نمونه­هاي حاوي آرد بلوط در مقايسه با نمونه شاهد افزايش قابل توجهي داشت. با افزايش آرد بلوط ميزان كالري نمونه­هاي بيسكويت فاقد گلوتن كاهش يافت. سفتي و انرژي نفوذ بيسكويت­ها با افزايش ميزان جايگزيني آرد بلوط در فرمولاسيون افزايش يافت. با توجه به نتايج ارزيابي حسي، افزايش ميزان آرد بلوط تا 20% مورد قبول بود ولي در سطوح بالاي مصرفي، پذيرش كلي نمونه­هاي بيسكوئيت­ كاهش يافت. نتايج حاصله نشان داد كه كاربرد آرد بلوط براي غني سازي و افزايش ارزش تغذيه­اي محصولات پختي فاقد گلوتن ميتواند مفيد باشد.