ارزيابي آزمون بافت شناسي در تشخيص كمي بافت هاي غير مجاز (پوست و استخوان مرغ) در فرآورده هاي كالباس و كباب لقمه بازساخته

امروزه استفاده از گوشت و محصولات گوشتي در اكثر كشورها در حال افزايش است. با توجه به ارزش اقتصادي گوشت استفاده از بافت هاي غيرمجاز در فرآورده هاي گوشتي محتمل است. بنابراين اين مطالعه به منظور تشخيص كمي بافت هاي غيرمجاز در فرآورده هاي گوشتي خام و حرارت ديده طراحي شده است. روش بررسي: نمونه هاي كباب لقمه (حاوي 70 درصد گوشت) و كالباس (حاوي 30 و 90 درصد گوشت) كه هر كدام داراي بافت هاي پوست و استخوان مرغ به ميزان 5،10، 15 و 20 درصد بوده اند تهيه شده اند. سپس هر نمونه به سه قسمت تقسيم و از هر قسمت يك قطعه اخذ و جهت ثبوت در فرمالين ده درصد بافر خنثي قرار داده شد. نمونه ها براي مطالعه ميكروسكوپ نوري با روش هاي معمول بافتي آماده سازي شده و در پارافين قالب گيري شده و مقاطع 6 ميكرومتري تهيه و با استفاده از هماتوكسيلين-ائوزين رنگاميزي شد. يافته ها: بررسي بافت شناسي نشان داد كه بافت هاي پوست و استخوان مرغ بطور واضح در همه نمونه ها قابل تشخيص بوده است. مطالعه هيستومتري مشخص كرد كه درصدهاي تعيين شده استخوان اضاف شده خصوصا در كباب لقمه داراي اختلاف معني داري با ددرصدهاي واقعي مربوطه نبوده است. از طرف ديگر تعيين كمي بافت پوست خصوصا در كالباس مشكل بوده است. نتيجه گيري: نتايج اين تحقيق نشان مي دهد كه تكنيك بافت شناسي به عنوان يك روش موثر براي ارزيابي كمي محصولات گوشتي خام و حرارت ديده است. با اين حال ارزيابي كمي بافت هاي افزودني در فرآورده هاي خام راحت تر از فرآورده هاي حرارت ديده گوشتي بوده است. علاوه برآن تخمين كمي استخوان هم در مقايسه بافت پوستي به دليل مقاومت آن نسبت به مراحل اماده سازي بافتي بيشتر امكان پذير بوده است.

Introduction: Nowadays, consumption of meat and meat products have increased throughout the world. Regarding the economic values of meat, unauthorized tissues can be used in producing meat products. This study was conducted to detect unauthorized tissues in raw and processed meat products. Methods: Samples of Kabab loghme (70% meat) and kielbasa (30% and 90 % meat), each containing 5, 10, 15, and 20% of chicken skin and bone were prepared. Then, each sample was divided into three parts. One piece was taken from each part and fixed in 10% neutral-buffered formalin. The samples were routinely processed for light microscopy and embedded in paraffin. The paraffin-embedded blocks were cut into 6 μm sections and stained using hematoxylin and eosin (H&E) for histological study. Results: The histological examination revealed the chicken skin and bone tissues clearly in all the samples. The histometrical analysis indicated that the estimated percentages of the additive bone, especially in kabab loghme, were not significantly different from the real percentages. However, the skin tissue was difficult to estimate, especially in Kielbasa. Conclusion: The findings of the present research suggest the histological technique as an effective method for quantitative evaluations of raw and processed meat products. However, the quantitative evaluation of additive tissues in raw meat products was more convenience than the processed products. In addition, estimation of bone additive was more applicable in comparison with skin tissue due to its resistance to histological processing preparations.