پديد آورندگان :
شيخي، معصومه دانشگاه آزاد اسلامي واحد محلات - گروه علوم و صنايع غذايي , چوبكار، نسرين دانشگاه آزاد اسلامي واحد كرمانشاه - دانشكده كشاورز ي - گروه شيلات , آقاجاني، عبدالرضا دانشگاه آزاد اسلامي واحد قزوين - دانشكده مهندسي صنايع و مكانيك - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي
كليدواژه :
سوسيس , گوشت قرمز , گوشت سفيد , ماهي كپور معمولي , خواص ارگانولپتيك , خواص فيزيكوشيميايي
چكيده فارسي :
با توجه به ارزش تغذيه اي بالاي گوشت ماهي و مصرف سرانه پايين آبزيان در ايران، همواره به مصرف اين نوع گوشت و فرآورده هاي آن توصيه شده است. كپور معمولي يكي از گونه هاي مهم و پرمصرف در ميان ماهيان است. در پژوهش حاضر، از گوشت ماهي كپور معمولي همراه با گوشت قرمز گاو به نسبت هاي 5، 15، 25، 35، 50، 65، 75، 85 و 95% به شكل تركيبي در توليد سوسيس غيرتخميري استفاده شد و در روز بعد از توليد، آزمون هاي فيزيكوشيميايي شامل ميزان رطوبت، پروتئين، چربي و خاكستر و آزمون هاي حسي شامل رنگ، آروما، طعم، قوام و پذيرش كلي بر روي نمونه ها انجام شد. طبق نتايج با افزايش نسبت گوشت ماهي، مقادير پروتئين افزايش و ميزان چربي، خاكستر و رطوبت كاهش يافت. از نظر آزمون هاي حسي، نسبت هاي 35 تا 65% گوشت ماهي، بالاترين امتياز را كسب كردند، در حالي كه نسبت هاي 5 تا 35% و 5 تا 50% به ترتيب بالاترين امتياز آروما و طعم را نشان دادند. در مورد قوام (بافت)، تيمارهاي با نسبت 65 تا 95% گوشت ماهي، بالاترين امتياز را داشتند. پذيرش كلي تيمارها نشان داد كه نسبت هاي 35 تا 65% گوشت ماهي بالاترين امتياز را نشان دادند.
چكيده لاتين :
Considering the high nutritional value of fish meat and low consumption of fish in Iran, it is always advisable to consume this meat and its products. Cyprinus carpio is one of the most important and widely used species among fish. In the present study, Cyprinus carpio meat with beef meat (red meat) was used in the production of different samples of non-fermented sausages in ratios of 5, 15, 25, 35, 50, 65, 75, 85, and 95% in combination and on the day after production, physicochemical tests such as moisture, protein, fat, and ash content, and organoleptic evaluation such as color, aroma, flavor, consistency, and overall acceptance carried out on the samples. The results showed that by increasing the proportion of fish meat in the formulation, protein content increased and fat, ash, and moisture content decreased. The proportions of 35 to 65% of fish meat received the highest score, while, the proportions of 5 to 35% and 5 to 50% showed the highest scores of aroma and flavor, respectively. Treatments with a ratio of 65 to 95% of fish meat had the highest score of consistency. The overall acceptance of treatments showed that the ratios of 35 to 65% of fish meat showed the highest scores.
