بررسي اثر عصاره نعناع (Mentha spicata L.) بر كيفيت شيميايي و باكتريايي سوريمي كيلكاي معمولي (Clupeonella cultriventris) طي نگهداري كوتاه مدت در يخچال

Assessment of spearmint (Mentha spicata L.) extract effect on chemical and bacterial quality of Common kilka (Clupeonella cultriventris) surimi during short term storage in refrigerator

اهداف در مطالعه حاضر تاثير عصاره نعناع در غلظت هاي مختلف بر فرايند فساد شيميايي و باكتريايي سوريمي ماهي كيلكاي معمولي طي نگهداري در يخچال (°C1±4) در زمان هاي مختلف بررسي گرديد. مواد و روش ها: در اين تحقيق آزمون هاي شيميايي شامل شاخص پراكسيد (PV)، تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، مجموع بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N) و pH و آزمون هاي باكتريايي شامل شمارش باكتري هاي كل (TVC) و سرمادوست (PTC) ارزيابي شدند. يافته ها: نتايج نشان داد با گذشت زمان ميزان شاخص PV در تيمارهاي حاوي عصاره نعناع بطور معني داري نسبت به تيمار شاهد كاهش يافت بطوريكه در تيمار 4% از 0/33 در روز اول به 4/08 ميلي اكي والان اكسيژن در روز 12 افزايش يافت (0/05>P). ميزان TBA و TVB-N در تيمار شاهد با گذشت زمان افزايش معني داري نسبت به تيمارهاي حاوي عصاره نعناع داشت بطوريكه مقادير 0/43 ميلي گرم مالون دي آلدهيد براي TBA و 32/8 ميلي گرم نيتروژن براي TVB-N در روز 15 ثبت گرديد (0/05>P). مقدار pH در تمام طول دوره نگهداري در تيمارهاي حاوي عصاره نعناع بطور معني داري پائين تر از تيمار شاهد بود كه مقدار آن در تيمار 4% از 6/28 در روز اول به 7/10 در روز 15 رسيد (0/05>P). تعداد باكتري هاي TVC و PTC در تيمار شاهد بطور معني داري بالاتر از تيمارهاي حاوي عصاره نعناع بود بطوريكه در تيمار شاهد مقادير آن به ترتيب از 3/55 و 25/3 به 6/64 و 5/96 CFU افزايش يافت (0/05>P). نتيجه گيري: بر اساس يافته هاي اين مطالعه تيمار حاوي عصاره نعناع بويژه تيمار 4% مي تواند براي نگهداري كوتاه مدت سوريمي كيلكاي معمولي در دماي يخچال مورد استفاده قرار گيرد.

Aims: In present study, the effect of spearmint extract in different concentrations was investigated on chemical and bacterial quality of common kilka surimi during storage in refrigerator (± 4 ° C) at different times. Materials & Methods: In this research, chemical tests including peroxide value (PV), thiobarbitoric acid (TBA), total volatile bases nitrogen (TVB-N), pH and total viable count (TVC) and psychrophilic count (PTC) as bacterial tests were assessed. Findings : The results showed that the PV content in SE treatments was significantly lower than that from control as it was increased at 4% SE from 0.33 on the first day to 4.08 m eq O2 on the 12th day (P<0.05). The TBA and TVB-N amounts were increased in the control so that it was recorded 0.43 mg malondialdehyde for TBA and 32.8 mg N for TVB-N on day 15 with a significant difference compared to those containing SE (P<0.05). The pH value was significantly lower in groups treated with SE than control during the whole storage period (P<0.05), with an increase from 6.28 at day 1 to 7.10 at day 15 for 4% SE. The TVC and PTC bacteria from control were significantly higher than those from treated groups with SE wherein TVC and PTC bacteria were increased in the control from 3.55 to 3.25 to 6.64 and 5.96 log cfu/g, respectively (P>0.05). Conclusion: Based on the findings of the present study, 4% SE can use for enhance the shelf life of the common kilka surimi at refrigerator.