تاثير روش هاي مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگين، تركيب شيميايي و محتواي اسيدهاي چرب فيله ماهي كلمه (Rutilus rutilus caspicus)

Effects of Different Cooking Methods on the Heavy Metals Concentration, Proximate Composition and Fatty Acid Composition of Roach (Rutilus rutilus caspicus

اهداف ماهي منبع بالقوه ويتامين ها و مواد معدني است و روش پخت ممكن است نقش مهمي در محتواي نهايي مواد مغذي ماهي داشته باشد. هدف از اين تحقيق تاثير روش هاي مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگين، تركيب شيميايي و اسيد چرب بافت ماهي كلمه بود. مواد و روش ها چهار روش پخت شامل بخارپز، كبابي، مايكروويو و سرخ كردن روي فيله خام اعمال شد. تعيين ميزان فلزات سنگين نمونه ها با استفاده از دستگاه جذب اتمي انجام گرفت. تركيب شيميايي بدن با روش استاندارد و تركيب اسيدهاي چرب ماهي با دستگاه گاز كروماتوگراف تعيين شد. يافته ها نتايج نشان داد اعمال روش هاي مختلف پخت منجر به كاهش معنادار رطوبت (سرخ كردن) و خاكستر (مايكروويو) و افزايش معنادار چربي (سرخ كردن) و پروتيين (كبابي) نسبت به نمونه خام گرديد. در طبخ به شيوه كبابي ميزان اسيد چرب PUFA، اسيد چرب امگا-3 و نسبت ايكوزاپنتانوييك اسيد (EPA) به دوكوزاهگزانوييك اسيد (DHA) نسبت به ساير روش هاي پخت و نمونه خام افزايش يافت. غلظت جيوه درنمونه هاي سرخ شده نسبت به نمونه خام و ساير روش هاي پخت افزايش معني داري يافت. غلظت فلزات سنگين در نمونه هاي بخارپز نسبت به فيله خام و پخته شده كاهش معني داري داشت. نتيجه گيري با توجه به افزايش EPA و DHA و نسبت ω-3/ω-6 در نمونه هاي كبابي و كاهش غلظت فلزات سنگين در نمونه هاي بخار پز ، اين دو شيوه پخت روش مناسبي براي پخت اين نوع ماهي و تغذيه سالم مي باشد.

Aims: Fish is a potential source of vitamins and minerals and the cooking method play an important role in the final content of nutrients of it. The aim of the present study was to the effects of different cooking methods on the heavy metals, fillet proximate composition and fatty acid composition of Roach (Rutilus rutilus) fillet. Materials & Methods: Four cooking methods such as deep frying, baking, steaming, and microwave cooking were applied on the fillet. Determination of the remaining heavy metals of the samples was carried out using atomic absorption. The proximate composition was assessed using the standard methods. To measure the composition of fatty acids, Gas Chromatography method (GC) was applied. Findings: All treated samples had a significant decrease in moisture (frying) and ash (microwave) and a significant increase in fat (frying) and protein (baking). The polyunsaturated fatty acids (PUFA), ω‐3 fatty acids as well as EPA/DHA content increased in baked samples in comparison to raw fish fillets and other cooked. The frying process caused a significant increase in lead concentration content. While the steaming significantly decreased heavy metals concentration in comparison to raw fish fillets and other cooked. Conclusion: Considering the increasing of EPA, DHA, and ω‐3/ω‐6 ratio in baked‐cooked and losses of heavy metals in steamed, these two cooking methods are the best cooking method for this type of fish and healthy diet.