ارزيابي تاثيرات پوشش هاي خوراكي آلژيناتسديم و پروتئين آب پنير حاوي باكتري هاي لاكتيكي acidilactici و Lactobacillus به صورت مجزا،بر ويژگيهاي كيفي و ميكروبي فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان(mykiss)

Evaluation of the Effects of Edible Coating of Sodium Alginate and Whey Protein Containing Lactic acid Bacteria of Pediococcus acidilactici and Lactobacillus plantarum Separately on Quality and Microbial Indices of Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) Fillet

در اين مطالعه براي اولين بار در ايران اثر پوشش خوراكي آلژينات سديم و پروتيين آب پنير در تركيب با كشت تلقيحي باكتري هاي Pediococcus acidilactici و Lactobacillus plantarum بر كيفيت فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان بررسي و اثرات آن بر شاخص هاي شيميايي و ميكروبي مورد مطالعه قرار گرفت. در اين مطالعه شاخص هاي شيميايي (pH ، TVB-N و TBA) و شاخص هاي ميكروبي TVC) و (LAB در دوره زماني صفر، 7، 14 و 21 روز مورد بررسي قرار گرفت. طبق نتايج مشاهده شد در تمامي نمونه ها مقادير pH ، TVB-N و TBA با گذشت زمان افزايش يافت. در رابطه با پارامترهاي ميكروبي، پوشش پروبيوتيكي توانست تعداد TVC را در فيله هاي داراي پوشش در روز 21 نسبت به تيمار شاهد كاهش دهد (0/05>P)، هرچند ميزان TVC در تمامي تيمارها در پايان دوره از حد مجاز براي مصرف انسان بيشتر بود. تعداد باكتري هاي اسيدلاكتيك (LAB) نيز در طول دوره ي نگهداري افزايش يافت و در تيمارهاي داراي پوشش نسبت به تيمار شاهد داراي اختلاف معنادار بود (0/05>P). بيشترين ميزان تغييرات مربوط به تيمار شاهد و كمترين ميزان تغييرات مربوط به تيمار حاوي پوشش پروبيوتيكي بود. به طور كلي، استفاده از درصدهاي بالاتر آلژينات سديم حاوي باكتريهاي پروبيوتيكي ميتواند براي نگهداري بهتر فيلهها در طول ذخيره سازي در يخچال توصيه شود.

In the present study, the effect of edible coating of sodium alginate and whey protein in combination with inoclulated cultivation of Pediococcus acidilactici and Lactobacillus plantarum bacteria on Rainbow trout fillets was studied. Accordingly, chemical indicators such as pH, TVB‐N, TBA and microbial load (TVC and LAB) at 0, 7, 14, and 21 days were investigated. Results showed that in all samples pH, TVB‐N, and TBA increased over time. In terms of microbial parameters, probiotic coating could reduce the number of TVC in coated fillets on day 21 compared to control treatment (P<0.05). The control treatment showed the highest amount of TVC (9.68±0.12). However, the TVC level in all treatments at the end of the storage period was higher than the allowable range for human consumption. The number of LAB also increased during the storage period. The lowest amount was observed in control treatment (6.45±0.15) and the coated treatments were significantly more than control (p<0.05). According to the study, the highest chemical and microbial changes were observed in control treatment and the lowest changes were related the coated treatments. Overall, using higher percentages of sodium alginate containing probiotic bacteria (treatments 3 and 4) can be recommended for better preservation of the fillet during the refrigerated storage.