تأثير متغيرهاي فرمولاسيون و شرايط فرايند اكستروژن بر خصوصيات عملكردي و تغذيه‌اي سبوس گندم

Influence of Formulation Variables and Extrusion Cooking Conditions on Functional and Nutritioanal Characteristics of Wheat Bran

مقدمه: سبوس گندم به‌عنوان منبع غني از فيبر رژيمي، پروتئين (6/14 درصد)، مواد معدني (7 درصد)، اسيد چرب غيراشباع (اسيد اولئيك، لينولئيك و لينولنيك) (17 درصد) و انواع ويتامين‌ها شناخته مي‌شود اما سبوس گندم داراي ويژگي‌هاي حسي نامطلوب نظير طعم تلخ يا احساس دهاني شني است. از طرف ديگر، غلظت برخي مواد نامطلوب سبوس گندم نظير اسيد فيتيك بالا مي‌باشد. هدف از اين پژوهش، بررسي تأثير رطوبت خوراك ورودي و شرايط اكستروژن شامل دما و سرعت مارپيچ اكسترودر بر ويژگي‌هاي عملكردي، شيميايي و تغذيه‌اي سبوس گندم مي باشد. مواد و روش‌ها: به‌منظور اصلاح خصوصيات تغذيه‌اي و تكنولوژيكي سبوس گندم، تأثير رطوبت خوراك ورودي به اكسترودر (18، 21 و 25 درصد) و شرايط اكستروژن شامل دما (°C 120، 160 و 200) و دور مارپيچ (rpm170، 235 و 300) بر خصوصيات عملكردي (انديس جذب آب، انديس جذب حلاليت در آب و انديس جذب روغن)، شيميايي (فيبر محلول و نامحلول) و تغذيه‌اي (اسيد فيتيك) سبوس گندم فراوري‌شده مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج حاكي از آن بود بيشترين مقدار شاخص جذب آب و همچنين كمترين مقدار شاخص حلاليت در آب در رطوبت خوراك ورودي 25 درصد ، دماي°C 120 و دور مارپيچ rpm 170 به دست آمد. همچنين بيشترين مقدار شاخص حلاليت در آب و شاخص جذب روغن در رطوبت خوراك ورودي 18 درصد ، دماي°C 200 و دور مارپيچ rpm 300 مشاهده شد. بيشترين ميزان كاهش اسيد فيتيك در رطوبت خوراك ورودي 21درصد، دماي °C120 و دور مارپيچ 300 دور بر دقيقه مشاهده شد (mg/100g 09/3). نتيجه‌گيري: بررسي‌ها نشان داد فرايند اكستروژن سبب كاهش فيبر نامحلول به ميزان 6 درصد و افزايش فيبر محلول به ميزان 55 درصد مي­گردد.

Introduction: Wheat bran is a concentrated source of diatery fibre, protein, minerals, unsaturated fatty acids and vitamins. Existence of some technological and nutritional difficulties containing high amount of phytic acid and unappropriate sensory characteristics has coused limitation of its application in food formulation. In this study the effect of formulation and extrusion conditions containing feed moisture content, tempreture and screw speed were evaluated on chemical, functional and nutitional properties of texturized wheat bran. Materials and Methods: In order to improve the nutriotional and technological properties of wheat bran, the effects of different concentration of feed moisture content (18, 21 and 25%), tempreture (120, 160 and 200°C) and screw speed (170, 235 and 300 rpm) were examined on functional charactristics (water adsorbtion index; WAI, soluability index; SI and oil adsorbtion index; OAI, soluble and insoluble fiber), and the nutritional values (phytic acid) of processed wheat bran. Results: Based on results the maximum and minimum level of WAI and SI were obtained at 25% moisture content, 120°C and 170 rpm. However the maximum level of SI and OAI were demonstrated at 18% moisture content, 200°C and 300 rpm. The least Phytic acid content (3.09 mg/100g) was shown in 21% moisture content, 120°C and 300 rpm. Extrusion process had significant effect on enhancement of soluble fiber fraction (55%) and decreased the insoluble fiber (6%). Conclusion: The results indicated that, optimized condition of processing method could enhance the quality of processed wheat bran.