شناسايي تركيبات فعال زيستي عصاره جلبك قهوه‌اي Cystoseria.sp و ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ژله خوراكي غني‌شده با آن

Identification of Bioactive Compounds from Brown Alga Cystoseria.Sp and Evaluation of Physicochemichal and Sensory Properties of Its Enriched Edible Jelly

مقدمه: جلبك سيستوسريا يك ماكروجلبك قهوه­اي متعلق به خانواده فيافيتا مي­باشد. اين جلبك با انشعابات نامنظم، در آب­هاي گرم، در مناطق كم­عمق و در نزديكي سنگ‌ها و تالاب­ها يافت مي‌شود. اين مطالعه با هدف شناسايي تركيبات فعال زيستي عصاره جلبك قهوه­اي سيستوسريا و ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ژله خوراكي غني شده با آن انجام گرفت. مواد و روش­ها: تركيبات شيميايي عصاره جلبك سيستوسريا توسط روش GC-MS شناسايي شدند و عصاره آن به غلظت­هاي 50، 100 و 150 ميلي­گرم به فرمولاسيون ژله افزوده شد و سپس تأثير آن بر ويژگي هاي حسي و سينرسيس مورد مطالعه قرار گرفت. ارزيابي­ حسي ژله خوراكي توسط ده ارزياب و با استفاده از آزمون هدونيك پنج امتيازي جهت بررسي رنگ، عطر و طعم، بافت و پذيرش كلي ژله­هاي تهيه شده انجام گرفت. يافته­ ها: آناليز GC-MS، تعداد دوازده تركيب فعال زيستي موثر در غذا و دارو را نشان داد. اين مطالعه نشان داد كه امتياز رنگ با افزودن عصاره جلبك افزايش مي يابد. بر اساس نتايج پذيرش كلي، افزودن 50 ميلي­گرم عصاره به ژله، بيشترين تاثير را از نظر رنگ، طعم و بافت دارا بود. كاهش ﺳﯿﻨﺮﺳﯿﺲ در تيمارها، گواه بر ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﺣﻔﻆ آب درون ﺑﺎﻓﺘﯽ ژﻟﻪ و در نتيجه افزايش ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻇﺎﻫﺮي ژﻟﻪ بود. نتيجه ­گيري: به طور كلي مي­توان نتيجه گرفت كه افزودن 50 ميلي­گرم عصاره جلبك سيستوسريا مي تواند به عنوان معيار انتخاب بهترين فرمولاسيون باشد كه بتوان از ارزش تغذيه اي بالاي آن نيز بهره برد.

Introduction: Alga Cystoseria is a brown macroalga belonging to the Phaeophyta family. This alga with irregular branches is found in tropical, sub-tropical waters near rocks and wetlands. The aim of the study was to identify the bioactive compounds of Cystoseria brown algae extract and to evaluate the physicochemical and sensory properties of the edible jelly fortified with algae. Materials and Methods: The chemical compositions of the Cystoseria alga extract were detected by the GC-MS method, and the extracts were added to the jelly formulation at concentrations of 50, 100 and 150 mg, then the effects on sensory properties and synereses were studied. Sensory evaluations of oral jelly were carried out by ten evaluators and using a five-point hedonic test to examine the color, taste, texture and general acceptance of the prepared jelly. Results: The GC-MS analysis identified twelve biologically active compounds effective in food and drugs. The study indicated that the color score increased with the addition of algae extract. According to the results of acceptability, adding 50 mg of the extract to the jelly had the most effects on color, taste and texture factors. The syneresis reduction in treatments was an indication of high water content within the jelly, resulting in improving the appearance of edible jelly. Conclusion: It can be concluded that the addition of 50 mg of Cystoseria alga extract can be as criteria for the selection of the best formulation that can be used for its high nutritional value.