بررسي پايداري اسيدهاي چرب امگا-3 طي شرايط مختلف خشك كردن و نگهداري در اسپاگتي غني شده

Evaluation of Stability Omega-3 Fatty Acids Stability in Different Drying Conditions and its Microencapsulated Retention in Enriched Spaghetti

مقدمه:محصولات خميري به عنوان غذاهاي سالم شناخته مي‌شوند، ولي مقدار اندك امگا-3 در اين فرآورده‌ها سبب شده است تا غني سازي با اسيدهاي چرب زنجيره بلند امگا-3 موجود در منابع دريايي به دليل اثرات سلامت بخشي در بدن مورد توجه قرار گيرد. مواد و روش‌ها: جهت غني‌سازي پودر ميكروكپسول امگا-3 حاوي حداقل 9% اسيدهاي چرب زنجيره بلند امگا-3 در سطح 2/1% استفاده گرديد. پس از خشك كردن تحت شرايط دمايي مختلف (Cº90، C °75، C º55) پايداري اسيدهاي چرب ايكوزاپنتاانوئيك اسيد (EPA) و دوكوزاهگزاانوئيك اسيد(DHA) از طريق تجزيه متيل استرهاي اسيدهاي چرب به مدت هجده ماه و ويژگي‌هاي كيفي اسپاگتي (عدد لعاب، پخت و چسبندگي) مورد ارزيابي قرار گرفتند. يافته‌ها:خشك كردن اسپاگتي تحت شرايط دمايي مختلف از نظر پايداري اسيدهاي چرب زنجيره بلند امگا-3 قبل و بعد از پخت داراي تاثير معناداري بود (01/0>P). خشك كردن در دماي Cº 90 در مقايسه با دماي Cº 55 و Cº 75 سبب كاهش پايداري گرديد. بالاترين محتواي اسيدهاي چرب امگا-3 بعد از پخت در اسپاگتي توليد شده تحت شرايط دمايي Cº 75 مشاهده شد. نتيجه‌گيري: نتايج كلي نشان داد از طريق غني‌سازي اين قبيل از محصولات مي‌توان ويژگي‌هاي كيفي و تغذيه اي آنها را افزايش داد.

Introduction: Pasta products have been identified as healthy foods but due to the minute content of omega-3, scientists have been encouraged to fortify this product with long chain (LC) omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) in order to improve its qualitative effects. Materials and Methods: Microencapsulated omega-3 powder that containing %9 LC n-3 PUFA was prepared. After enrichment (%1.2) and drying at different temperatures (55 °C, 75°C, 90°C), the stabilities of the Ecosapentaenoic acid(EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) were determined by methyl esters of fatty acids during 18 months. The qualitative characteristics of spaghetti concerned with stickiness, looking loses and cooking weight were also investigated the highest reduction of long chain omega-3 fatty acids after cooking was observed at 75°C. Results: The results indicate that drying the spaghetti under the different temperature conditions was effective for the stability of long chain omega-3 fatty acids before and after cooking (P<0/01). So that drying at 90Ċ in comparison with 55°C and 75°C decreased omega-3 stability in fortified spaghetti. Most content of long chains omega-3 fatty acids after cooking the spaghetti was observed at 75°C. Conclusion: It might be concluded that fortification of this kinds of food at optimal conditions improving its qualitative factors and the nutritional needs.