تاثير فرآيند سرخ كردن عميق بر تركيب اسيدهاي چرب و استرول هاي تشكيل دهنده روغن هسته انگور

Effect of Deep Frying on Fatty Aid Composition and Sterol Content of Grape Seed Oil

مقدمه: روغن هسته انگور از ويژگي هاي ظاهري، ارزش تغذيه‌اي و تركيبات سلامت بخش مناسبي برخوردار است و از اين رو در ساليان اخير مصرف آن در رژيم غذايي گسترش يافته است. يكي از كاربردهاي متداول روغن هاي گياهي، سرخ كردن مواد غذايي است كه معمولا چندين بار مورد استفاده قرار مي­گيرند. استفاده طولاني مدت از روغن منجر به كاهش مقبوليت و ارزش تغذيه‌اي محصولات سرخ شده مي­شود كه اين امر ناشي از اثرات تخريبي واكنش­هاي اكسيداتيو (كاهش اسيدهاي چرب غير اشباع)، هيدروليتيك و حرارتي ايجاد شده در روغن است. بنابراين كنترل دقيق و بررسي تغييرات روغن­هاي مختلف در طي فرايند سرخ كردن امري ضروري به نظر مي­رسد. مواد و روش: در اين بررسي تاثير فرايند سرخ كردن عميق در دماي 180 درجه سلسيوس (به مدت زمان 24 و 48 ساعت) بر روي ويژگي­هاي روغن هسته انگور ارزيابي شد. بعد از انجام فرايند سرخ كردن عميق، نمونه­ها با استفاده از تكنيك كروماتوگرافي از نظر تغييرات ايجاد شده در تركيب اسيدهاي چرب و فيتواسترول­ها مورد بررسي قرار گرفتند. يافته ­ها: بر اساس نتايج بدست آمده، بيشترين اسيد چرب موجود، اسيد لينولئيك بود و افزايش زمان سرخ كردن باعث كاهش اسيدهاي چرب غيراشباع ضروري مانند اسيد لينولئيك به علت اكسيد شدن و متعاقب آن افزايش نسبت اسيدهاي چرب اشباع شد. بررسي فيتواسترول­ها نشان داد، بالاترين ميزان فيتواسترول­ مربوط به بتاسيتوسترول بوده است و فرايند سرخ كردن عميق تغييري بر تركيب فيتواسترول­هاي روغن هسته انگور ايجاد نكرد. نتيجه گيري: با توجه به مقاديربالاياسيد چرب لينولئيك و بتا اسيتواسترول در روغن هسته انگور مي­توان بيان كرد كه اين روغن داراي ارزش تغذيه­اي بالايي است اما با توجه به تغييرات اسيدهاي چرب اين روغن در حين سرخ كردن عميق به نظر مي­رسد روغن مناسبي براي سرخ كردن نمي­باشد.

Introduction: Grape seed oil is important to human health due to its very pleasant taste, odor, as well as its high nutritional values. Consumption of the grape seed oil in the diet has been increasing in recent years. Long periods of heating will deteriorate the oil and fried products due to oxidative and hydrolytic changes and reactions. Therefore, accurate control of the frying processes and changes are quiet essential. Materials and Methods: In this study, the effects of deep frying at 180 °C (24 and 48 hours) on some chemical characteristics of grape seed oil namely sterol profile and fatty acid composition have been studied using chromatography techniques. Results: The results indicated that, the predominant fatty acid was linoleic acid, and by increasing the heating period, more unsaturated fatty acids namely linoleic acid was decreased due to oxidation. The phytosterols study showed that beta-sitosterol was the predominant phytosterol and deep fat frying did not affect its concentration. Conclusion: Due to the high concentration of linoleic acid and beta-sitosterol in grape seed oil, it might be stated that the oil has a high nutritional value, but considering the changes during frying it might not be recommended for frying practices.