تأثير پوشش كيتوزان-رزماري روي سالمونلا تايفي‌موريوم و اشريشياكلي O157H7در فيله بوقلمون در شرايط نگهداري در يخچال

Effect of chitosan-rosemary coating on Salmonella typhimurium and E.coli O157H7 in turkey fillets during refrigerated storage

با توجه به استقبال روز افزون از گوشت بوقلمون و اهميت آن به لحاظ تغذيه­ اي بين مصرف كنندگان، محققين به دنبال يافتن راه­ هاي جديد براي افزايش مدت ماندگاري آن هستند. علاوه بر اين، تقاضاي مشتريان براي مواد غذايي سالم­تر (فاقد نگهدارنده ­هاي شيميايي متداول) در دهه­ي اخير افزايش پيدا كرده است. هدف از اين مطالعه بررسي اثر همزمان پوشش كيتوزان و اسانس رزماري روي باكتري­هاي شاخص شامل سالمونلا تايفي­موريوم و اشريشياكلي O157:H7 در فيله بوقلمون در شرايط نگهداري در يخچال بود. براي اين هدف فيله­ هاي بوقلمون با CFU/g 106سالمونلا تايفي­موريوم و اشريشياكلي O157:H7 تلقيح شد. سپس همه فيله­ ها به 3 گروه بدون پوشش (كنترل)، تيمار شده با اسيد استيك يك درصد و غوطه ­ور شده در محلول كيتوزان حاوي يك درصد اسانس رزماري تقسيم شدند. نمونه­ ها در دماي يخچال به مدت 15روز نگهداري شدند. شمارش باكتريايي سالمونلا تايفي­موريوم و اشريشياكلي O157:H7 درفواصل معين زماني سه روزه (روزهاي 0، 3، 6، 9، 12 و 15) انجام شد. تست­ هاي شيميايي مرتبط با فساد شيميايي و كنترل كيفي فيله­ ها شامل pH و تيوباربيتوريك اسيد (TBA) در فواصل زماني سه روزه (روزهاي 0، 3، 6، 9، 12 و 15) مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه پوشش كيتوزان- رزماري اثر معناداري (0/05

Due to increased attention and nutritional importance of turkey meat between consumers, researchers are looking for new ways in order to improve its shelf-life. Furthermore, in recent decades, consumer demands for healthier foods (without common chemical preservatives) have been increased. The aim of this study was to evaluate simultaneous effect of chitosan coating and rosemary essence on indicator bacteria including Salmonellatyphimurium (S. typhimurium)and E.coliO157:H7 in turkey meat fillets during refrigerated storage. For this purpose turkey fillets inoculated with 106 CFU/g S. typhimurium and Escherichia coli O157:H7. Then, all of inoculated fillets divided into 3 groups; without coating (control), treated with 1% acetic acid and suspended in chitosan solution containing 1% rosemary essence. All samples were kept at refrigerated temperature for 15 days. Bacterial count of S. typhimurium and Escherichia coli O157:H7 was performed at 3 day intervals (0, 3, 6, 9, 12, 15 days). Chemical tests which related to chemical spoilage and quality control of turkey fillets including pH and thiobarbituric acid (TBA) were evaluated at 3 day intervals (0, 3, 6, 9, 12, 15 days). The results indicated that the chitosan-rosemary coating has the significant effect (P<0.05) on decrease of bacterial load of S. typhimurium and E.coli O157:H7. Also, suspended samples in chitosan containing rosemary essence have fewer pH and TBA during storage than other groups.