اثر اسيد استيك بر روي خصوصيات ميكروبي، شيميايي و حسي فيله گوشت بوقلمون در دماي يخچال

Effects of acetic acid on the microbial, chemical and sensorial attributes of turkey fillets during refrigerated storage

يكي از روش هاي افزايش ماندگاري گوشت، استفاده از اسيدهاي خوراكي مي باشد. مطالعه حاضر جهت ارزيابي تأثير اسيد استيك، بر روي ماندگاري و حفظ كيفيت فيله گوشت بوقلمون در دماي يخچال انجام گرفته است. نمونه هاي فيله گوشت بوقلمون به 3 گروه بدون تيمار (كنترل)، تيمار شده با اسيد استيك نيم درصد و تيمار اسيد استيك 1 درصد تقسيم شدند. نمونه ها سپس در دماي يخچال (1±4 درجه سانتي گراد) به مدت 15 روز نگهداري شدند و در فواصل معين زماني (روزهاي 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمايش هاي ميكروبيولوژيكي (شمارش باكتري هاي مزوفيل و سايكروفيل)، شيميايي (مواد ازته فرار، انديس پراكسيد و pH) و حسي (شكل ظاهري، ميزان الاستيسيته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج بررسي باكتريايي دلالت بر اين داشت كه پوشش دهي اثر معني داري بر كاهش تعداد باكتري هاي مزوفيل و سايكروفيل با حداقل 12 روز نگهداري را داشته است. همچنين نمونه هاي غوطه ور شده در اسيد استيك 1درصد ميزان مواد ازته فرار، انديس پراكسيد و pH كم تري از دو گروه ديگر در طول نگهداري از خودنشان دادند و از نظر فاكتورهاي حسي نيز نسبت به دو گروه ديگر داراي امتيازات بالاتري بوده اند. در كل مي توان از اين تحقيق نتيجه گرفت كه اسيد استيك بدون ايجاد اثرات نامطلوب حسي مي تواند در افزايش ماندگاري فيله گوشت بوقلمون مؤثر باشد.

It is desirable to use a preservative with both antioxidant and antimicrobial properties such as edible acids for preserving of meat. The present study was conducted to evaluate the effect of acetic acids on the shelf life and keeping quality of turkey meat fillets at refrigerated storage temperature. Samples were separated into three groups; untreated (control), treated with acetic acid 1% and 0.5%. Samples were stored at 4±1°C up to 15 days and evaluated periodically (on days 0, 3, 6, 9, 12 and 15) for microbiological (mesophilic and psychrophilic bacterial counts), chemical (pH, peroxide value; PV and total volatile nitrogen; TVN) and sensory (external aspect, muscular elasticity, odor and color) characteristics. Microbial analysis indicated that coating had significant effects (P<0.05) in reducing the mesophilic and psychrophilic bacterial counts with at least a15 days extension of shelf life. In addition, the samples which treated with acetic acid 1% showed a lower amount of TVN, PV and pH compared to other groups as well as a better sensorial acceptability. The results of this study showed that the acetic acid can increase the shelf life of turkey meat fillet without adverse effects on the organoleptic properties.