مطالعه اثر الحاق لاكتوكوكوس لاكتيس بر ماندگاري فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان در شرايط يخچالي

Study of the effect of incorporation of Lactococcus lactis on the shelf life of rainbow trout fillet in glacial condition

مطالعه حاضر به منظور ارزيابي اثر الحاق باكتري لاكتوكوكوس لاكتيس و سوپرناتانت آن جهت افزايش مدت زمان ماندگاري فيله‌هاي قزل آلاي رنگين كمان نگهداري شده در يخچال انجام پذيرفت. چهل و پنج قطعه ماهي قزل آلاي رنگين كمان پرورشي به وزن كلي 30 كيلوگرم تهيه شدند و در محلول‌هاي حاوي لاكتوكوكوس لاكتيس با رقت 106 كلني در هر ميلي ليتر و سوپرناتانت آن با درصدهاي 30 و 60 به مدت 15 دقيقه غوطه‌ور شدند. جهت پايش روند فساد نمونه‌هاي فيله، فاكتورهاي شيمايي، ميكروبي و حسي در روز‌هاي 0، 5، 10 و 15 ارزيابي شدند. نمونه‌هاي فيله شاهد بيشترين و نمونه هاي فيله تيمار شده با باكتري خالص كمترين تعداد ميكروارگانيسم‌ها را داشتند (0/05≥ P). ميانگين لگاريتم تعداد باكتري‌هاي سرمادوست، سرماگرا، مزوفيل و كپك و مخمر در هر گرم از فيله بطور معني‌داري نسبت به تيمار شاهد كمتر بود (0/05≥ P). تاثير باكتري‌هاي مولد اسيد لاكتيك و سوپرناتانت بر كاهش تيوباربيتوريك اسيد و نيتروژن فرار كل در پايان زمان نگهداري معني‌دار (0/05≥ P) اما روي تغييرات pH معني‌دار نبود (0/05< P). استفاده از باكتري خالص سبب افزايش امتيازات داده‌شده به فاكتور‌هاي حسي شد. نمونه‌هاي تيمار شده با باكتري خالص و سوپرناتانت از نظر طعم در پايان دوره نگهداري در وضعيت خوب اما تيمار‌هاي ديگر در وضعيت غير قابل مصرف بودند. استفاده از لاكتوكوكوس لاكتيس و سوپرناتانت آن به منظور بهبود طول عمر فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان، پيشنهاد مي‌شود.

The present study was conducted to evaluate the effect of Lactococcus lactis and its supernatant inclusion in order to increase the shelf-life of rainbow trout fillets stored in the refrigerator. Forty-five pieces of cultured rainbow trout with a total weight of 30 kg were prepared and were immersed in solutions of L. lactis with a dilution of 106 CFUml-1 and its supernatant with percentages of 30 and 60. In order to monitor the corruption procedure of fillet samples, chemical, microbial and sensory factors were analyzed on days 0, 5, 10 and 15. Control fillet samples had the highest and samples of fillets treated with pure bacteria contained the lowest number of microorganisms (P ≤0.05). The mean log of the number of psychrophilic, psychotrophic, mesophilic bacteria, yeast and mold per each gram of fillet was significantly lower than that of control (P ≤0.05). The effect of lactic acid bacteria and supernatant on the reduction of thiobarbituric acid and total volatile nitrogen at the end of storage time was significant (P ≤0.05) but were not significant on pH changes (P >0.05). The use of pure bacteria increased the points given to sensory factors. Samples treated with pure bacteria and supernatants were in good condition in term of taste at the end of the maintenance period while other treatments were unusable. Considering the results, L. lactis and its supernatant is suggested improving the shelf life of rainbow trout fillets.