تعييين شرايط بهينه توليد پپتيدهاي با خاصيت آنتي‌اكسيداني و مهاركنندگي اكسيد نيتريك از هيدروليز پروتئين كنجاله دانه كدو توسط آنزيم پپسين

سابقه و هدف: در اين پژوهش، بهينه‌سازي شرايط هيدروليز پروتئين دانه كدو (Cucurbita pepo) به منظور دستيابي به حداكثر خصوصيات مهاركنندگي راديكال DPPH و مهاركنندگي اكسيد نيتريك با استفاده از نرم‌افزار Design Expertو روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: به اين منظور غلظت آنزيم پپسين 1-3 درصد، دماي 30-40 درجه‌ سانتي‌گراد و زمان 120-300 دقيقه به عنوان سطوح متغيرهاي مستقل انتخاب شدند. يافته‌ها‌: نتايج نشان داد كه شرايط بهينه براي دستيابي به حداكثر خاصيت مهاركنندگي راديكال DPPH و مهاركنندگي اكسيد نيتريك، دماي 32 درجه سانتي‌گراد، زمان 5/161 و غلظت آنزيم به سوبسترا 3% و با قابليت ضداكسايشي و مهاركنندگي اكسيد نيتريك برابر با 63/54% و 09/89% بود كه تا حدود زيادي مشابه با نتايج پيشنهاد شده توسط نرم‌افزار (03/56% و 92/91%) بود. نتيجه گيري: بر طبق نتايج به دست آمده پروتئين هيدروليز شده دانه كدو از قابليت ضداكسايشي و مهاركنندگي اكسيد نيتريك مناسبي برخوردار بوده است و از اين رو مي‌تواند به عنوان تركيبي طبيعي با خواص آنتي­اكسيداني و مهاركنندگي اكسيد نيتريك بالا، جايگزين نگه‌دارنده­هاي سنتزي در محصولات غذايي شود.

Background and Objectives: In this study, hydrolysis condition optimization of the pumpkin (Cucurbita pepo) seed proteins was carried out achieve maximum DPPH radical scavenging and nitric-oxide inhibition properties using Design Expert Software and response surface methodology. Materials & Methods: In general, 1–3% concentrations of pepsin enzyme, 30–40 °C temperature and 120–100 min time were selected as the independent variables. Results: Results showed that the optimum conditions for achieving maximum DPPH radical scavenging and nitricoxide inhibition activities included temperature of 32 °C, time of 161.5 min and an enzyme-substrate ratio of 3% with antioxidant and nitric-oxide inhibitory activities of 54.63 and 89.09%, respectively. These results were largely similar to the results suggested by the software (56.03 and 91.92%, respectively). Conclusion: Based on the results, hydrolyzed proteins of the pumpkin seeds include good antioxidant and nitric-oxide inhibitory activities and can therefore be used as natural compounds for replacing synthetic preservatives in food products.