بهينه سازي سس مايونز با استفاده از شيركنجاله فندق به عنوان جايگزين زرده تخم‌مرغ در سطوح مختلف صمغ زانتان- گوار به روش سطح پاسخ

سابقه و هدف: مايونز، امولسيوني روغن در آب مي باشد كه توسط عمل امولسيفايري زرده تخم‌مرغ پايدار مي شود. با توجه به مشكلات مربوط به سطوح بالاي كلسترول تخم مرغ، اين پژوهش با هدف بررسي كاربرد شير كنجاله‌ي فندق به عنوان جايگزين تخم‌مرغ و يافتن فرمول بهينه براي توليد مايونز انجام شد. مواد و روش‌ها: بدين منظور نمونه‌هاي مايونز با استفاده از شير كنجاله‌ فندق تهيه شده در 5 سطح جايگزيني با زرده تخم‌مرغ ( %100، 75، 50، 25، 0) و مخلوط صمغ زانتان-گوار (1:1) در 5 سطح فرمولاسيون مايونز ( %2/0 ، 15/0، 1/0، 05/0، 0) با روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي تهيه شدند. سپس سفتي، نيروي چسبندگي، چسبندگي، پايداري حرارتي و فيزيكي نمونه ها ارزيابي شده و در نهايت مدل‌سازي انجام گرفت. يافته‌ها‌: ضريب تبيين بالاي مدل‌هاي بدست آمده حاكي از توانايي مناسب اكثر مدل‌ها در پيشگويي داده‌ها و تطابق پاسخ‌ها با آناليزهاي حقيقي بود. نمونه 50 درصد جايگزيني شير كنجاله ( 16/0 درصد صمغ) و 87 درصد جايگزيني شير كنجاله (11/0 درصد صمغ) به عنوان نمونه بهينه معرفي شد. سپس با انجام آزمون اعتبارسنجي مشخص شد نمونه‌هاي توليد شده از لحاظ سفتي، نيروي چسبندگي، چسبندگي، پايداري فيزيكي و حرارتي با اعداد پيش‌بيني شده مطابقت داشتند (05/0

Background and Objectives: Mayonnaise is an oil-in-water emulsion stabilized by emulsifying property of the egg yolk. The purpose of this study was to use hazelnut meal milk as an egg-yolk (highly rich in cholesterol) substitute and to find the optimal formula for producing mayonnaise. Materials & Methods: : Samples of mayonnaise with decreased egg yolk contents were produced using hazelnut meal milk at five levels (0, 25, 50, 75 and 100%) and xanthan-guar gum at five levels (0, 0.05, 0.10, 0.15 and 0.2%) using central composite design response surface method. Then, hardness, adhesive force, adhesiveness, heat and physical stability of the samples were evaluated and modeling was carried out. Results: The high coefficient of determination within the models showed the ability of most models to predict data and match responses with real analyzes. Samples with 50% of meal milk (0.16% of gum) and samples with 87% of meal milk (0.11% of gum) were demonstrated as optimal samples. For verifying the prediction, a validation test was carried out. Results showed that samples conformed to the predicted samples in terms of hardness, adhesive force, adhesiveness, physical stability and heat stability and only non-significant differences were seen (P>0.05). Conclusion: It can be concluded that mayonnaise with low-cholesterol levels and similar properties to the controls can be produced using these two optimal formulas.