كليدواژه :
روغن پسته , پايداري , اسيد چرب , امولسيفايرير
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: پايداري محصولات تهيه شده از پسته، به پايداري روغن آن بستگي دارد. هدف از اين مطالعه، بررسي پايداري اكسيداسيوني روغن پسته به تنهايي و در تركيب با روغن كاروتينو و امولسيفاير منوگليسيريد در دماي 60 درجه سانتي‌گراد بود.
مواد و روش‌ها: فاكتورهاي كيفي (اسيد چرب آزاد، عدد پراكسيد، عدد آنيزيدين، عدد توتوكس، ميزان 2 و 4 دكا دي انال، رنگ و ارزيابي حسي) در نمونه‌ها در زمان‌هاي نگهداري صفر، 5، 10، 15 ،20 و 25 روز اندازه‌گيري شد.
يافته‌ها: در همه تيمارها شامل روغن پسته خالص، تركيب روغن پسته با روغن كاروتينو و تركيب روغن پسته، روغن كاروتينو و منوگليسيريد، ميزان اسيد چرب آزاد، عدد پراكسيد، عدد آنيزيدين، عدد توتوكس، 2و4 دكا دي انال و عدد a در طول زمان نگهداري افزايش يافت. از طرف ديگر پارامترهاي رنگي L و b و همچنين تازگي بو در طول زمان نگهداري كاهش يافت و كمترين مقادير آن در روز بيست و پنجم نگهداري مشاهده گرديد. 2 و 4 دكا دي انال در روز صفر تشخيص داده نشد اما بعد از 25 روز نگهداري در نمونه‌ها يافت شد.
نتيجه گيري: افزودن روغن كاروتينو و امولسيفاير منو دي گليسيريد چه به صورت جداگانه و چه به صورت تركيبي به روغن پسته بر پايداري آن مؤثر واقع شده است و پايداري اكسيداسيوني آن را در دماي 60 درجه سانتي‌گراد از 15 به 20 روز افزايش داده است. تيمار داراي تركيب كاروتينو و امولسيفاير، بهتر از تيمار داراي كاروتينو عمل كرده يا حداقل عملكرد مشابهي داشته است
چكيده لاتين :
Background and Objectives: Stability of the products made from pistachios depends on stability of the oil. Oxidized
oil includes unpleasant taste and thus its quality and shelf-life decreases. The aim of this study was to assess pistachio
oil oxidation stability alone and in combination with Carotino oil and monoglyceride emulsifier using method of
accelerated temperature (60 °C).
Materials & Methods: Qualitative factors (including free fatty acids, peroxide value, anisidine value, TOTOX value,
2,4-decadienal, color and sensory analysis) of the stored samples were evaluated on Days 0, 5, 10, 15, 20 and 25.
Results: In all treatments, including pure pistachio oil, pistachio oil with Carotino and pistachio oil with Carotino and
monoglyceride emulsifier, free fatty acids, peroxide value, anisidine value, Totox value, 2,4-decadienal and a-value
increased during storage with the highest increase seen on Day 25. In contrast, L* and b* values and fresh odor
decreased during storage with the lowest value observed on Day 25 of storage. On Day 25 of storage, free fatty acids,
peroxide value, anisidine value, TOTOX value and 2,4-decadienal were higher in pure pistachio oil than pistachio oil
containing Carotino alone and pistachio oil containing Carotino and emulsifier. The 2,4-decadienal was not detected in
samples on Day 0 but on Day 25 with a higher quantity in pure pistachio oil than other oils. This was not significantly
different between pistachio oil containing Carotino and pistachio oil containing Carotino and emulsifier.
Conclusion: Addition of Carotino and emulsifier either alone or in combination to pistachio oil affected the oil
stability. Based on the TOTOX value, this addition increased the oil oxidative stability from 15 to 20 days at 60 °C.
High quantities of oleic acid and palmitic acid in Carotino and stabilizing effects of emulsifier resulted in a higher
stability for a combination of pistachio oil, Carotino and emulsifier, compared to other oils.
