اثر زمان فرآيند بر ويژگي‌هاي عملكردي و آنتي‌اكسيداني پروتئين هيدروليزشده كينوآ با آلكالاز و پانكراتين

سابقه و هدف: ساليان زيادي است كه براي كاهش اكسيداسيون ليپيدها و افزايش ماندگاري محصولات غذايي از آنتي ­اكسيدان­ ها استفاده مي ­شود. اما باتوجه به معايب كاربردي و محدوديت هاي قانوني از نقطه نظر ايمني آنتي­ اكسيدان­ ها و شلاته­ كننده­ هاي سنتزي، محققين به ­دنبال استفاده از آنتي ­اكسيدان­ هاي از منابع طبيعي هستند. هدف اين تحقيق، بررسي اثر هيدروليز آنزيمي پروتئين كينوآ بر ويژگي­هاي عملكردي و آنتي­ اكسيداني پپتيدهاي حاصل بود. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه، اثر فرآيند هيدروليز آنزيمي پروتئين كينوآ با آنزيم ­هاي آلكالاز و پانكراتين بر درجه هيدروليز، حلاليت، امولسيون­ كنندگي، كف­ كنندگي، شاخص ­هاي آنتي­ اكسيداني شامل مهار راديكال آزاد DPPH، مهار راديكال هيدروكسيل، قدرت احياءكنندگي، مهار راديكال ABTS، ظرفيت آنتي­اكسيداني معادل ترولوكس (TEAC)، و شلاته­ كنندگي يون­ هاي آهن و مس مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها‌: نتايج نشان دادند كه هيدروليز آنزيمي موجب افزايش قابل توجه حلاليت، فعاليت امولسيون­ كنندگي و كف­ كنندگي به­ ويژه در شرايط اسيدي مي­ گردد. همچنين پس از هيدروليز آنزيمي، مهار راديكال آزاد DPPH (از 85/16 به 04/56%)، مهار راديكال هيدروكسيل (از 31/26 به 91/63%)، قدرت احياءكنندگي (از 44/0 به 95/0 جذب در nm765)، مهار راديكال ABTS (از 01/30 به 42/68%)، ظرفيت آنتي­ اكسيداني معادل ترولوكس (از 73/0 به mM83/1)، شلاته­ كنندگي يون­ آهن (از 91/36 به 64/70%) و شلاته­ كنندگي يون­ مس (از 76/3 به 76/10%) در بالاترين مقدار افزايش يافت. نتيجه گيري: نتايج حاصل از اين تحقيق بيانگر اثر هيدروليز آنزيمي بر بهبود ويژگي­هاي عملكردي پروتئين كينوآ و توليد هيدروليزشده­ ها با فعاليت آنتي­ اكسيداني بالا بود. همچنين، اثر زمان هيدروليز و نوع آنزيم (آلكالاز و پانكراتين) بر هر يك از شاخص ­هاي آنتي ­اكسيداني متفاوت بود.

Background and Objectives: Antioxidants are used to decrease oxidation of oils and increase shelf life of foods for centuries. Nowadays, researchers investigate for the replacement of synthetic antioxidants with antioxidants from natural sources. The purpose of this study was to investigate effects of quinoa enzyme-hydrolyzed proteins on functional and antioxidant properties of the produced peptides. Materials & Methods: In this study, proteins of the quinoa seeds were extracted and hydrolyzed with alcalase and pancreatin enzymes. The hydrolyzed proteins were assessed for the degrees of hydrolysis, solubility, emulsifying capacity, foaming capacity and antioxidant properties. Furthermore, DPPH free radical scavenging activity, hydroxyl radical scavenging activity, reducing power, ABTS radical scavenging activity, Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) and iron and copper ion chelating activity were used to assess the antioxidant properties. Results: Results showed that the enzymatic hydrolysis significantly increased solubility, foaming capacity and emulsifying capacity, especially at isoelectric point and acidic pH. Free radical scavenging of DPPH (from 16.85 to 56.04%), hydroxyl radical scavenging (from 26.31 to 63.91%), reducing power (from 0.44 to 0.95 absorbance at 765 nm), ABTS radical scavenging (from 30.01 to 68.42%), Trolox equivalent antioxidant capacity (from 0.73 to 1.83 mM), iron ion chelating activity (from 36.91 to 70.64%), and copper ion chelating activity (from 3.76 to 10.76%) increased to the highest levels after enzyme hydrolysis. Conclusion: Results of this study have shown that enzymatic hydrolysis can improve functional properties of the quinoa seed proteins. Antioxidant capacity of the hydrolyzed proteins is significantly higher than non-hydrolyzed proteins. Improvement of the functional properties and antioxidant capacity of the hydrolyzed proteins depend on hydrolysis time and enzyme type.