ارزيابي ميزان نمك (كلرور سديم) نان‌هاي سنتي و صنعتي شهر تهران 1395

سابقه و هدف: امروزه كاهش ميزان سديم دريافتي به عنوان يكي از مهم‌ترين اهداف برنامه‌هاي جهاني و ملي پيشگيري از بيماري­هاي غيرواگير مانند فشار خون و بيماري‌هاي عروقي قلب است و نمك به عنوان مهمترين منبع سديم دريافتي از رژيم غذايي محسوب مي­گردد. در قرن حاضر نان به عنوان يك جزء مهم رژيم غذايي در بسياري از جوامع و فرهنگ­ها جايگاه اصلي خود را به عنوان قوت غالب در سبد خريد و سفره غذايي حفظ كرده است. اين تحقيق با هدف تعيين ميزان نمك نان‌هاي سنتي و حجيم و نيمه حجيم مصرفي در شهر تهران در سال 1395 انجام شد. مواد و روش‌ها: نمونه‌برداري به طور تصادفي با مراجعه به 151 نانوايي نان سنتي مستقر در مناطق مختلف شهر تهران و فروشگاه­هاي عرضه كننده نان حجيم و نيمه حجيم در سطح شهر انجام شد. تعيين نمك در نان‌هاي سنتي (سنگك، تافتون، بربري و لواش) و صنعتي (حجيم و نيمه حجيم) بر اساس روش ولهارد مطابق استاندارد ملي صورت گرفت. يافته‌ها‌: ميانگين نمك در نان‌هاي سنتي شهر تهران شامل سنگك 37/0±41/0، بربري40/0±43/1، تافتون31/0± 07/1 و لواش 45/0±14/1 گرم درصد وزن خشك و نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم 58/0± 39/1 گرم درصد وزن خشك بود. حدود 93 درصد، 21 درصد، 38 درصد و 43 درصد به ترتيب انواع نان سنتي سنگك، بربري، لواش و تافتون از نظر ميزان نمك با استاندارد ملي انطباق داشتند. نتيجه گيري: با در نظر گرفتن ميانگين ميزان دريافت روزانه نان در شهر تهران، ميزان نمك دريافتي از نان­هاي سنگك، لواش، بربري، تافتون و حجيم و نيمه حجيم به ترتيب 13/0، 54/0، 56/0، 36/0 و 12/0 گرم/روز است

Background and Objectives: Nowadays, reducing sodium intake is one of the most important goals of global and national programs for decreasing of non-communicable diseases such as hypertension and cardiovascular disease and salt is the most important source of sodium intake in the diet. Bread has remained one of the staple food in many cultures and societies in different parts of the world. Despite key roles of breads in Iranian food consumption patterns, a little information is available on salt (sodium chloride) intake in traditional and industrial breads. The aim of the current study was to determine the salt content in traditional, volume and semi-volume breads in Tehran, Iran in 2016. Materials & Methods: In this study, 151 samples including traditional and industrial breads were collected randomly from various bakeries and markets of Tehran. Salt content (sodium chloride) in traditional (Sangak, Barbari, Taftoun and Lavash) and industrial (Volume and semi-volume) breads was investigated according to Volhard method of National Standard. Results: The mean salt in traditional breads of sangak, barbari, taftoun and lavash included 0.41±0.37, 1.43±0.40, 1.07±0.31 and 1.14±0.45 gr/100 g, respectively. This value for volume and semi-volume breads included 1.39 g/100 ±0.58. Nearly 93 %, 21%, 38 % and 43% of the salt content of Sangak, Barbari, Lavash and Taftoon respectively included in the national salt limit were found to be compliant. Conclusion: Considering the per capita intake of different types of bread in Tehran, the salt intake of Sangak, Lavash, Berberi, Taftoon and Volume and semi-volume breads were 0.13, 0.54, 0.56, 0.36 and 0.12 g/day respectively