پديد آورندگان :
ريگي، محمد دانشگاه آزاد اسلامي، واحد قوچان -گروه علوم و صنايع غذايي، قوچان، ايران , عطاي صالحي، اسماعيل دانشگاه آزاد اسلامي، واحد قوچان -گروه علوم و صنايع غذايي، قوچان، ايران , قهرماني، حسين دانشگاه آزاد اسلامي، واحد قوچان - گروه مهندسي شيمي، قوچان، ايران
كليدواژه :
آب‌گيري اسمزي , شلغم , بهينه‌يابي , روش سطح پاسخ
چكيده فارسي :
هدف از مطالعۀ حاضر، بررسي اثر غلظت محلول اسمزي (30، 45 و 60 درصد وزني/وزني)، دماي محلول اسمزي (30، 40 و 50 درجۀ سانتي‌گراد) و زمان غوطه‌وري (4، 5 و 6 ساعت)، بر خروج آب (WL)، جذب مادۀ جامد (SG)، كاهش وزن (WR)، محتوي ويتامين C، چروكيدگي، نسبت بازآبپوشي (RR) و شاخص‌هاي رنگ (L، a و b) طي آب‌گيري اسمزي- خشك‌كردن ورقههاي شلغم بود. روش سطح پاسخ (RSM) نيز براي يافتن شرايط بهينه مورداستفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد كه طي آب‌گيري اسمزي نمونه‌هاي شلغم، متغيرهاي دماي محلول اسمزي، غلظت محلول و زمان غوطه‌وري تأثير معني‌داري بر پارامترهاي انتقال جرم (WL، SG و WR)، محتوي ويتامين C، چروكيدگي، RR و شاخص رنگ (L) داشتند. شرايط بهينۀ آب‌گيري اسمزي براي شلغم، دماي محلول اسمزي 30/81 درجۀ سانتي‌گراد، غلظت محلول اسمزي 60 درصد و زمان غوطه‌وري 6 ساعت بود. تحت اين شرايط، مقادير پاسخ‌هاي WL، SG، WR، چروكيدگي، نسبت بازآبپوشي (RR)، محتوي ويتامين C و شاخص‌هاي رنگي L، a و b به‌ترتيب 83/10، 12/91 و 70/19 درصد، 27/76، 4/19 و 11/64 (ميلي‌گرم در 100 گرم مادۀ خشك) و 33/85، 25/49 و 15/91 بود. نتايج پژوهش حاضر مي‌تواند جهت فراوري حداقلي برش‌هاي شلغم با استفاده از آب‌گيري اسمزي و خشك‌كردن بُعدي نمونه‌ها مورداستفاده قرار گيرد.
چكيده لاتين :
The objective of the present study was to investigate the effect of concentration of osmotic solution (30, 45 and 60%, w/w), temperature osmotic solution (30, 40 and 50°C), immersion time (4, 5 and 6 h) on water loss (WL), solids gain (SG), weight reduction (WR), vitamin C content, shrinkage, rehydration ratio (RR), and color indexes (L, a, b) during osmotic dehydration-drying of turnip slices. Response surface methodology (RSM) was also used to find out the optimum condition. The results showed that during osmotic dehydration of turnip samples, the variables of temperature of osmotic solution, solution concentration and time of immersion had significant effects on mass transfer parameters (WL, SG, and WR), vitamin C content, shrinkage, RR, and color index (L). Optimal conditions of osmotic dehydration for turnip were found to be: solution temperature of 45 °C, osmotic solution concentration of 58.29, and immersion time of 20 min. Under these conditions, the amounts of WL, SG, WR, shrinkage, rehydration ratio (RR), vitamin C content, and color indexes (L, a, b) were 83.10, 12.91 and 70.19%, 27.76, 4.19 and 11.64 (mg/100 g solids), 33.85, 25.49 and 15.91, respectively. The results of this study can be used in the minimal processing of turnips slices using osmotic dehydration and subsequent drying of samples.
