تأثير غلتك‌هاي نرم‌كننده طي فرايند آسياباني بر خصوصيات فيزيكوشيميايي آرد و ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير و نان بربري

Home Browse Journal Info Journal Metrics Guide for Authors Submit Manuscript Reviewers Contact Us The Effect of Reduction Rolls During the Milling Process on the Physicochemical Properties of Flour and Rheological Characteristics of Dough and Barbari Bread

غلتك‌هاي نرم‌كننده در فرايند توليد آرد نقش مهمي دارند و ازآنجايي‌كه افزايش كيفيت آرد مورداستفاده در صنايع پخت به‌عنوان مهم‌ترين فاكتور در بهبود خصوصيات كيفي و تغذيه‌اي نان بشمار مي‌آيد، هدف از انجام اين پژوهش ارزيابي تأثير حذف غلتك‌هاي نرم‌كنندۀ C1A، C1B، C2، C3 و C5 بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي آرد و خصوصيات رئولوژيكي خمير و انتخاب مؤثرترين غلتك در فرايند آسياباني در يك طرح كاملاً تصادفي بود (05/0≥P). نتايج نشان داد كه دو نمونۀ آرد كه در فرايند آسياباني آنها غلتك‌هاي C5 و C3 حذف شده بودند، از ميزان رطوبت، خاكستر، اندازۀ ذرات كوچك‌تر از 125 ميكرون و نشاستۀ آسيب‌ديدۀ كمتري برخوردار مي‌باشند. همچنين نمونه‌اي كه در فرايند آسياباني آن غلتك C3 حذف شده بود از كمترين ميزان گلوتن (25 درصد)، انديس گلوتن (70)، حجم رسوب زلني (17 ميلي‌متر) برخوردار بود. همچنين با حذف غلتك C3 جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پايداري و ارزش والوريمتري بيشترين كاهش را نسبت به نمونۀ شاهد نشان داد. بنابراين مشخص شد آردي كه در فرايند آسياباني آن، غلتك C3 حذف شده است، ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي آرد و خمير به شدت تضعيف گرديد. در ادامه اين پژوهش با آرد حاصل از اين نمونه و نمونۀ شاهد نان بربري توليد شد و نتايج نشان داد كه ميزان سفتي بافت نمونه با حذف غلتك C3 نسبت به نمونۀ شاهد در هر دو بازۀ زماني (2 و 72 ساعت پس از پخت) بيش از 35 درصد افزايش يافت. همچنين در بخش ارزيابي حسي، نمونۀ شاهد امتياز پذيرشكلي بيشتري را به خود اختصاص داد. بنابراين باتوجه‌به نتايج اين تحقيق مشخص شد كه حذف غلتك C3 نسبت به ساير غلتك‌هاي نرم‌كننده بيشترين تأثير را بر كيفيت آرد، خمير و محصول نهايي دارد.

Reduction rolls play an important role in the process of flour production and increasing the quality of flour used in baking industry is considered as the most important factor to improve the qualitative and nutritional qualities of bread. So the aim of this study was to evaluate the effect of removing C1A, C1B, C2, C3 and C5 reduction rolls on the physicochemical properties of the flour and rheological properties of dough and the selection of the most effective rolls in milling process in a completely randomized design (P≤0.05). The results showed that two samples of flour that Also the sample, which C3 reduction rolls was removed, had the lowest gluten content (25%), gluten index (70), and zeleny sedimentation volume (17 mL). and the water absorption, development time, stability, and valorimeter number of the dough had the greatest reduction in this sample. Therefore, according to the results, it was found that by removing the C3 reduction roll in milling process, the physicochemical properties of the flour and the rheological properties of dough were strongly weakened. In the next step, the Barbari bread was produced by the flour obtained from this sample and control and its characteristics were examined. The results showed that the hardness of the sample by removing C3 reduction roll was higher (more than 35%) than the control sample during 2 and 72 h after baking. Also, the control had the highest score of overall acceptance in sensory evaluation. According to the results of this study, removing the C3 reduction roll, had the most effect on the quality of flour, dough and final product than the other roll in milling process.