تأثير بسته‌بندي با اتمسفر اصلاح‌شده و نوع مادۀ بسته‌بندي بر ماندگاري مغز گردو

The Effect of Modified Atmosphere Packaging and Packaging Material on Walnut Kernel Shelf-life

گردو با داشتن اسيدهاي چرب ضروري و غيراشباع گروه امگا-3، به‌عنوان يكي از مهم‌ترين خشكبار ازنظر ارزش غذايي مطرح است. ژنوتيپ‌هاي 25 و 29 (ژنوتيپ‌هاي برتر گردو) با هدف بررسي تأثير بسته‌بندي به روش اتمسفر اصلاح‌شده بر تركيبات سودمند موجود در روغن گردوي آنها، انتخاب شدند. مغز گردوها تحت شرايط اتمسفر اصلاح‌شده داخل پلاستيك پنج‌لايه متاليزه با ضخامت 90 ميكرون بسته‌بندي گرديدند. بعد از استخراج روغن به روش سرد و خالص‌سازي آن، تركيب كمي و كيفي اسيدهاي چرب تشكيل‌دهنده اندازه‌گيري شد. ميزان اسيدهاي چرب، مقدار آفلاتوكسين، عدد پراكسيد، عدد يدي، اسيديته و ارزيابي حسي نيز در روز صفر و طي يك‌سال نگهداري تعيين گرديد. نتايج نشان داد ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع نسبت به اسيدهاي چرب اشباع بيشتر بوده و اسيد لينولئيك، اسيد چرب غالب است. مقدار اسيدهاي چرب اشباع نيز كمتر از 10 درصد تعيين شد. ميزان آفلاتوكسين در ژنوتيپ 25 و 29، به‌ترتيب صفر و 5 قسمت در بيليون برآورد گرديد. ميزان تغييرات رطوبت و انديس پراكسيد نمونه‌هاي مغز گردو طي يك‌سال نگهداري، به‌ترتيب حدود 4/32-1/55 درصد و 4/65- 0/48 ميلي‌اكي‌والان اكسيژن بر كيلوگرم متغير بود. بيشترين ميزان اسيديته در مغز گردوي رقم 25 مشاهده شد. با افزايش زمان نگهداري، عدد پراكسيد، اسيديتۀ قابل تيتر و اُفت وزن افزايش، و عدد يدي كاهش يافت. به‌طوركلي، ژنوتيپ 25 مغز گردوي بسته‌بندي‌شده در فيلم پنج‌لايه با اتمسفر اصلاح‌شده حاوي 6-5 درصد اكسيژن، 15 درصد دي‌اكسيدكربن و 80-79 درصد ازت، به‌دليل نداشتن آفلاتوكسين و خواص شيميايي و حسي مطلوب، قابل توصيه است.

Walnuts with essential and unsaturated fatty acids from omega-3 group, are considered as one of the most important dried fruits with nutritional value. Genotypes 25 and 29 (superior walnut genotypes) were selected to investigate the effect of modified atmosphere packaging on the beneficial compounds of their kernels oil. Walnut kernels were packaged under modified atmospheric conditions into a 90-µm metalized plastic. After the oil cold extraction and purification of walnut kernels, the quantitative and qualitative composition of fatty acids was measured. The percent of fatty acids, aflatoxin content, peroxide index, iodine value, acidity and sensory evaluation of samples were determined in the 0-day and during one year storage. The results showed that the unsaturated fatty acids content are predominant in walnut kernels oil, and the linoleic acid is the dominating fatty acid. The saturated fatty acids content was less than 10%. The aflatoxin content of genotypes 25 and 29 were measured 0 and 5 ppb, respectively. The moisture content and the peroxide value were determined 1.55-4.32% and 0.48-4.65 meqO2/kg, respectively. The highest level of acidity was observed in the 25 genotypes. The peroxide index, titratable acidity, and weight loss increased with the increasing of storage time, while the iodine value decreased. Totally, the packaged genotype 25 in the PA/PE/PA/PE/Aluminum foil films under modified atmospheric containing 5-6% O2, 15% CO2 and 79-80% N2 is recommended due to the high quality of chemical and organoleptic properties and the lack of aflatoxin in the walnuts kernel.