ارزيابي فساد شيميايي و ميكروبي فيلۀ مرغ پوشش‌داده‌شده با كيتوزان، اسانس زنجبيل و كنسانترۀ ازگيل، طي نگهداري در دماي يخچال

Evaluation of Chemical and Microbial Spoilage of Chicken Fillet Coated with Chitosan, Ginger Essential Oil (Zingiber officinale) and Medlar concentrate (Mespilus germanica L.) during refrigerated storage

اكسيداسيون ليپيدها و رشد ميكروبي ازجمله عوامل مؤثر بر خصوصيات كيفي و فسادپذيري گوشت در طي نگهداري است. در اين مطالعه به‌كارگيري پوشش خوراكي كيتوزان، كنسانترۀ ازگيل، اسانس زنجبيل به تنهايي و در تركيب با يكديگر بركاهش فساد شيميايي و افزايش زمان ماندگاري گوشت مرغ نگهداري‌شده در دماي يخچال موردبررسي قرارگرفت. 8 گروه موردبررسي طي يك دورۀ 12 روزه در دماي يخچال نگهداري‌شده و ازنظر شاخص‌هاي شيميايي اكسيداسيون اوليه (PV) ، ثانويه (TBA) و شاخص بازهاي فرار (TVB-N) و ميكروبيولوژيكي (شمارش باكتري‌هاي مزوفيل هوازي و سرمادوست)، ارزيابي حسي در روزهاي صفر، 4، 8 و 12 موردبررسي قرار گرفتند. تست توتال فنل و قدرت احياكنندگي نيز به‌منظور بررسي خواص ضداكسايشي انجام گرديد. براساس نتايج حاصل از دستگاه گاز كروماتوگراف-طيف‌سنج جرمي (GC-MS) تركيبات اسانس زنجبيل آلفا-زينجيبرن (36/54 درصد)، بتا-سسكوايفلاندرن (16/45 درصد) و ترانس-گاما-كادينن (10/27 درصد) بودند. نتايج نشان داد كه در تيمارهاي پوشش‌داده‌شده با كيتوزان حاوي اسانس زنجبيل 2 درصد و كنسانترۀ ازگيل شمارش شاخص‌هاي ميكروبي ذكرشده در مقايسه با گروه كنترل به‌صورت معني‌داري كاهش يافت (0/05>P) و شاخص‌هاي اكسيداسيون در مدت زمان نگهداري، تغييرات كمتري داشته و با اختلاف معني‌دار (0/05>P)، قوي‌ترين اثر ضداكسايشي و حسي نسبت به ساير گروه‌ها را به خود اختصاص داد. نتايج ميكروبيولوژيكي، شيميايي و حسي اين مطالعه نشان داد كه اثر پوشش كيتوزان همراه با كنسانترۀ ازگيل و اسانس 2 درصد باعث حفظ كيفيت و افزايش ماندگاري به مدت 12 روز در در شرايط يخچالي شد.

Lipid oxidation and microbial growth are the most important factors affecting the quality and Spoilage of the meat in refrigerated storage conditions. In this study, the effect of using chitosan, Medlar concentrate, ginger essential oil alone and in combination with each other on improving the quality and shelf life of chicken meat kept in the refrigerator was investigated.8 groups in this study during 12 days were stored at refrigerator and Microbial (aerobic mesophilic & Psychotrophic Plate count) and chemical (PV, TBA, TVB-N) and. sensory parameters were measured at days 0, 4, 8 and 12. Total phenol and reducing power tests were also performed to evaluate the antioxidant properties .Based on the results of GC/MS, the major compounds of ginger essential oil were α-Zingiberene (36.54%), b-Sesquiphellandrene (16.45%) and trans-γ-Cadinene (10.27%) were formed. The results of this study showed that the chitosan-coated treatment containing 2% ginger essential oil and medlar concentrate, decreased the microbial parameters significantly (P<0.05) as compared to control group during the storage period (P<0.05).the oxidation indices of chicken meat samples had significantly fewer changes (P<0.05), had the strongest antioxidant and sensory effect on other groups during storage. The results of microbiological, chemical and sensory analysis of this study showed that the effect of chitosan coating containing 2%ginger essential oil and medlar concentrate was effective in increasing the shelf life and quality of chicken meat for 12 days during storage in the refrigerated condition.